کاهش روز افزون کیفیت نان پس از هدفمندی!

نان ،نانوا و مردم

با ناراحتی سر تکان می دهد و حاشیه های نان را جدا می کند. 10 نان لواش خریده ولی برخی از نان ها خمیر و برخی سوخته است. سرانجام طاقت نمی آورد و به مسئول نانوایی اعتراض می کند: فقط چند روزی کیفیت نان ها خوب بود و دوباره همان آش و همان کاسه. حیف برکت خدا نیست که این طور حرامش می کنید؟

مسئول نانوایی که چند نان دیگر را روی سطح توری بیرون نانوایی می گذارد می گوید: تقصیر ما نیست آقا. آرد خوب بدهند، نان خوب تحویل می دهیم. ما کارمان خوب است، مواد اولیه خراب است.

این قصه ای تکراری است که این روزها تقریبا در اغلب نانوایی هاشنیده می شود. جوانی که خود را دانشجوی رشته حسابداری معرفی می کند و در صف نانوایی ایستاده، معتقد است تنها فرق شرایط جدید با قبل این است که فقط قیمت نان گران شده وگرنه تغییر محسوسی در کیفیت نان صورت نگرفته است. من همان نانی را که قبلا می خریدم ، امروز هم می خرم.

وی می گوید: فکر نمی کنم آرد مورد نیاز نانوایی ها تغییر چندانی کرده باشد.

خانمی که در خیابان دادمان در شهرک غرب، در حال خرید نان تافتون است و اتفاقا در وزارت بازرگانی نیز کار می کند، درباره کیفیت نان پس از گران شدن قیمت آن می گوید: به نظرم کیفیت نان کمی بهتر شده است. البته ما قبلا هم از نانوایی هایی که غیریارانه ای بودند، به دلیل کیفیت شان خرید می کردیم.

این خانم البته معتقد است آردی که به دست خبازان می رسد، همگی یک نوع است و نحوه پخت در کیفیت نان، بیشترین تاثیر را دارد. در بسیاری مواقع اضافه نکردن مخمر مورد نیاز و کافی، تاثیر بسیاری در کاهش کیفیت نان دارد و زمینه افزایش دور ریز نان را فراهم می کند.

شهروند دیگری که به شدت از کاهش کیفیت نان در یکی از مناطق مرکزی تهران گلایه مند است، می گوید: پس از حذف یارانه ها، تصور می کردیم کیفیت نان بهتر شود اما در اغلب مواقع در زمان خرید نان لواش، شاهد نازک بودن بیش از اندازه و سیاه شدن بخش زیادی از آن هستیم. نانوا نیز بی توجه به این موضوع و با وجود اعتراض بسیاری از خریداران، به پخت نان بی کیفیت ادامه می دهد.

وی در پاسخ به این سوال که چرا با وجود کیفیت بد بازهم از همین نانوایی خرید می کند، می گوید: مجبورم. چون نانوایی دیگری که نزدیک به منزلم باشد نیست.اعتراض هم فایده ای ندارد.

وی می پرسد: اکنون که دیگر بهانه ای برای تولید بی کیفیت وجود ندارد چرا باز هم باید نان نا مناسب به مردم داده شود. در واقع طی ماه های گذشته نانوایان ثابت کردند اگر بخواهند، می توانند نان خوب به مردم بدهند. پس چه شد که باز برگشتیم سر جای اول؟ کیفیت نان باید بیش از گذشته مورد توجه دستگاه های مربوطه قرار گیرد.

ما ، نان و یارانه ها

براساس نتایج بررسی های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است. با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می کند، می توان گفت هر فرد روزانه حدود 1100 کالری انرژی، از طریق مصرف نان دریافت می کند.

بسیاری از مسئولان پیش از هدفمند سازی یارانه ها و حذف یارانه نان، بر این عقیده بودند که بی کیفیتی نان، ناشی از ارزان بودن آرد در دسترس نانوایان است و با حذف یارانه های آن و واقعی شدن قیمت آرد، می توان شاهد ارتقای کیفیت نان بود. با وجود چنین دیدگاهی نزد بسیاری از کارشناسان، برخی دیگر نیز مشکل کیفیت نان را در کیفیت آرد مصرفی می دانستند و افزایش سبوس و یا غنی سازی آرد را، بهترین راهکار برای ارتقای کیفیت نان می دانستند.

بهمن ماه سال گذشته بود که "صادق خلیلیان" وزیر جهاد کشاورزی گفت: گندمی که در ایران تولید می‎شود، هم از نظر پروتئینی و هم از نظر خاصیت نانوایی تا 90 درصد، گندمی با کیفیت مناسب است.

وی هم چنین این اطمینان را به مردم دادکه به لحاظ کیفیت گندم مشکلی در کشور وجود ندارد. زیرا کشور ایران یکی از خاستگاه‌های گندم در دنیاست.

وی تاکید کرد: هم زمان با اجرای طرح هدفمندی یارانه‌ها، افزایش کیفیت گندم به عنوان اولین حلقه تولید نان مدنظر قرار گرفته است.

یک عضو کمیسیون اقتصادی مجلس نیز ضمن بیان این که پس از اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها، کیفیت نان در شهرهای کوچک و روستاها ارتقا یافته است، متذکر می شود: متأسفانه کیفیت نان در کلان‌شهرهایی مانند تهران به علت نبود نظارت مناسب دستگاه‌های اجرایی افزایش نیافته است.

"احد خیری" درباره کیفیت نان پس از حذف یارانه آن گفت: پس از حذف یارانه نان، در شهرهای کوچک و روستاها، رقابت شدیدی برای ارتقای کیفیت در میان نانوایی‌ها به وجود آمده است. حتی در مواردی نان به قیمت پایین‌تر از قیمت مصوب عرضه می‌شود.

وی البته نسبت به کیفیت آرد تحویلی به نانوایی‌ها انتقاد می کند و می گوید: البته تا زمانی که نانواها آرد باکیفیتی دریافت نکنند، نمی‌توانند نان باکیفیت نیز تولید کنند.
کیفیت آرد خوب است ولی . . .

ولی "سعید بلوچی" مسئول روابط عمومی سازمان غله خراسان رضوی با بیان این مطلب که کیفیت آرد موجود و تجهیزات کارخانه های تولید آرد، بسیار خوب است و ایراد جای دیگری است می‌گوید: ما همواره سعی کرده ایم از بهترین گندم بهره ببریم. حتی در مواردی که کیفیت گندم کمی پایین بوده است به واردات گندم اقدام کرده ایم تا با مخلوط کردن آن با گندم داخلی، کیفیت بالای آن را حفظ کنیم. در مواردی حتی گندم صنعتی که کیفیت بالایی دارد با گندم نانوایی ها ترکیب می شود تا بهترین آرد به دست نانوایی ها برسد.

وی تاکید می کند: بنابراین مشکل از کیفیت آرد نیست، چون هم گندم مناسب راهی کارخانه ها می شود و هم تجهیزات و فناوری کارخانه ها مطلوب است و از کیفیت آرد نمی کاهد.

بلوچی در باره تخصص کارکنان واحدهای نانوایی نیز می گوید: در این زمینه ما دوره های آموزشی رایگان برگزار کردیم که در شهرستان ها، بیش از 100 درصد شرکت کننده داشت. ولی در مشهد متاسفانه استقبال خوبی از این کلاس ها نشد. با وجود این که این دوره ها رایگان و اجباری بود ولی در مشهد استقبال خوبی از آن نشد.

پس ایراد کار کجاست؟ بلوچی پاسخی می دهد که انتظارش را ندارم؛ ما هم نمی دانیم. گندم خوب، آرد خوب، تجهیزات خوب، حال چگونه است که نان بی کیفیت به مشتری می دهند، ما هم برایمان سئوال است. ولی حتی اگر کیفیت آرد هم نامناسب است، یک نانوا باید این هنر را داشته باشد که با آرد بد، نان خوب تولید کند.

آخر هنرمندی نانواها!

گویا قرار است از تنور سوزان نانوایی به عرصه لطیف هنر و هنرمندان پا بگذارم. هنوز نمی دانم دقیقاً منظور از این که نانوا باید آن قدر هنر داشته باشد تا از آرد بد نان خوب تولید کند، چیست؟ یعنی زمان بندی خمیرسازی و چانه زدن و دور تنور هنر به خرج دهد یا با افزودن برخی افزودنی های مجاز یا زبانم لال غیر مجاز؟

بگذارید ابتدا از نانواها در باره کیفیت آرد تحویلی به آن ها بپرسم. سئوالی که مثل انداختن کبریت در انبار کاه است.

"باقر میرزایی" می گوید: آردهای تحویلی آن قدر بی کیفیت است که مجبوریم از استان های دیگر مثل استان گلستان آرد را به قیمت هر کیسه 24 هزار تومان( تقریبا 7 هزار تومان گران تر) بیاوریم. نصف هر کیسه آن را نیز با آرد خودمان مخلوط کنیم تا بتوانیم نان تولید کنیم.

"مظاهر حبیبی" هم که به شدت عصبانی است می گوید: این آردها نان نمی شود. من با سه نانوایی دیگر مجبور شده ایم یک ماشین 18 چرخ، آرد از گرگان بیاوریم. هیچ نانوایی هنر که نه، معجزه اش را ندارد که با این آرد نان خوب تولید کند.

"دهون" دیگر نانوایی است که می گوید: رطوبت آردهای تحویلی آن قدر بالاست که به هم می چسبد. با آردی با این کیفیت، هیچ هنرنمایی نمی توان کرد جز مجسمه سازی.

"ایمان وردی" که نانوایی قدیمی است می گوید: آردها بسیار سست و سیاه است. برای آن که بتوان خمیر درست کرد، باید به آن نمک زیادی زد که صدای مشتری در می آید و آبروی چندین ساله ما می رود.

"سلطانی" نانوای سالخورده ای است که دردمندانه می گوید: وضع آرد آن قدر خراب است که برای حفظ آبرو مجبوریم به آن سرکه، آبلیمو، روغن، شکر و نمک بزنیم تا آبروی 31 ساله مان نرود.

"شریفی" نانوای سالخورده ای است که 60 سال سابقه کار دارد. وی می گوید: هر چه افزودنی به آردها می زنیم بی فایده است. ایراد کار جاهای دیگر است اما لعنت آن را ما می شنویم.

با چند تن از نانوایان مناطق مختلف تهران نیز در این باره صحبت می کنم. آن ها نیز همین گلایه را دارند. "صالحی" نانوای کهنه کار میدان راه آهن می گوید: مردم حق دارند پس از گران شدن و حذف یارانه ها از ما نان خوب بخواهند. ولی آیا با آرد نامناسب می توان معجزه کرد؟ چرا نانوا شده سیبل مردم و مسئولان. یکی هم به درد دل ما گوش کند.

وی دست در کیسه آرد می برد، مشتی از آن را بر می دارد، می‌فشارد و گلوله به وجود آمده را نشان می دهد، می گوید: آرد خوب نباید با فشرده شدن به هم بچسبد. این آرد رطوبت بالا و ترکیب نا مناسبی دارد.

یک نانوای دیگر در منطقه بالای شهر تهران می گوید: برای عمل آوردن این آرد بی کیفیت، ناچارم یک کیسه جوهر لیمو به قیمت 70 هزار تومان بخرم. با وجود آن که می دانم غیر مجاز است آن را به آرد اضافه کنم تا شاید نان مناسبی از تنور در آید.

"ابوذری" نانوای با سابقه شهرک غرب نیز می گوید: ما که دیگر مانده ایم چه کنیم. همه جور افزودنی به این آردها می زنیم تا بشود نان. اگر این گونه پیش برود کم می آوریم.

از ادعا تا سند

در این بین مسئولان مربوطه نیز ادعای نانوایان را تائید می کنند."خلیلی" رئیس اتحادیه نانوایان مشهد نیز در این باره می گوید: ادعای بالا بودن کیفیت آرد تولیدی را به شدت رد می کنیم. این را مدارک آزمایشگاهی موجود نشان می دهد.

"دیده کار" مدیر عامل شرکت تعاونی نانوایان مشهد نیز در این باره می گوید: همه نانوا را مقصر می دانند در حالی که گندم توزیع شده و در نتیجه آرد تولید شده، کیفیت بسیار پایینی دارد. به گونه ای که ما مجبور شده ایم گندم خارجی وارد و به میزان 10 تا 15 درصد با این گندم ها مخلوط کنیم تا آرد قابل قبولی بدست آید.

وی اضافه می کند: می گویند نانوا آزاد است هر آردی می خواهد بخرد، ولی وقتی آرد خوب موجود نیست این آزادی معنا ندارد. هزینه بهبود دهنده و قرص ویتامین C و هر افزودنی دیگر نیز به عهده نانوا است.

جالب آن که وقتی با مهندس "ذاکری" مسئول یکی از آزمایشگاه های تشخیص کیفیت آرد ارسالی از سوی نانوایان صحبت می کنم، وی نیز این گفته ها را تایید می کند و می گوید: در شاخص های کیفی آرد عددی وجود دارد به نام "اندیکس" که در اغلب آردهای آزمایش شده، این عدد کم تر از کف در نظر گرفته شده یعنی عدد 50 است.

وی توضیح می دهد: عدد "اندیکس" یک آرد مناسب، باید حداقل 50 باشد. ولی این عدد در آردهای موجود بسیار کمتر است.

ذاکری سپس چندین برگه آزمایش را نشان می دهد که عدد اندیکس آرد در آن ها 43، 36، 28 و حتی 25 است.

"خلیلی" رئیس اتحادیه نانوایان مشهد درباره میزان تخصص کارگران نانوایی ها و دلیل استقبال نکردن آن ها از دوره های آموزشی می گوید: یکی از مشکلات ما همین کمبود کارگر متخصص است. کارگری که سال هاست کار می کند تا تجربه کسب کند، اکنون که فقط روزی 2 ساعت وقت استراحت دارد، چگونه برای آموزش برود آن هم وقتی هیچ اهرم تشویقی وجود ندارد؟

"بهبودی" خزانه دار اتحادیه نانوایان که خود نانوای کهنه کاری نیز هست در این باره می گوید: مربی این کلاس ها یک جوان 25 یا 26 ساله است. این مربی می خواهد چه چیزی به امثال من که بیش از سن او در نانوایی کار کرده ایم بیاموزد؟
. . . و باز نظارت

همیشه در چنین مواردی می رسیم به نظارت ضعیف و دیگر قضایا.

"عیسی جعفری" عضو کمیسیون کشاورزی، آب و منابع طبیعی مجلس در این باره می گوید: اصلی‌ترین خواسته مردم در شرایط کنونی، نظارت صحیح و مؤثر وزارت بازرگانی و اتحادیه‌های نانوایان، بر کیفیت نانی است که با قیمت بالا در اختیار مردم قرار می‌گیرد.

وی با انتقاد از تداوم عرضه نان بی‌کیفیت به مردم، تأکید کرد: پس از حذف یارانه آرد و واقعی شدن قیمت نان، مردم انتظار داشتند کیفیت نانی که در اختیار آنان قرار می‌گیرد، افزایش یابد، اما متأسفانه به علت نبود نظارت، این اتفاق تا به امروز رخ نداده است.

"خیری" عضو کمیسیون اقتصادی مجلس نیز با بیان این که در کلان شهرهایی مانند تهران کیفیت نان ارتقای چندانی نداشته است، تاکید می کند: متأسفانه پس از حذف یارانه نان، در شهرهای بزرگ نظارت چندانی بر چگونگی پخت نان و کیفیت آن انجام نشد.

وی اضافه می کند: به علت ضعف نظارت در بسیاری از شهرهای بزرگ، نانواها خود را ملزم به ارتقای کیفیت نان نمی‌دانند. ولی اگر نظارت‌ مسئولان اجرایی بر نانوایی‌ها جدی‌تر و دقیق‌تر شود به طور قطع نانواها نیز نان باکیفیتی تولید می‌کنند.

"سعید بلوچی" مسئول روابط عمومی سازمان غله خراسان رضوی نیز در پاسخ به چگونگی نظارت در این عرصه می گوید: چند ماه پیش این موضوع به معاونت بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت واگذار شد.

ولی وقتی به سراغ "غفوری مقدم" معاون بازرسی و نظارت سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی می روم، وی این مطلب را رد می کند و می گوید: این موضوع به عهده مدیریت بازرسی و نظارت اصناف است و در حیطه وظایف ما نیست.

برای آن که بدانم بالاخره نظارت بر کار نانوایی ها وظیفه کدام سازمان است، با وزارت بازرگانی تماس می گیرم ولی موفق به دریافت پاسخ نمی شوم.

هرچند در این مورد خاص شاید پیش از مرحله نظارت و بازرسی بایدکارهای بسیار دیگری انجام شود که بلاتکلیف مانده است و طبق معمول چوب آن را مصرف کننده می خورد. آن چه مسلم است با ادامه این روند به زودی دوباره فریادهای نمکی ها خواب کوچه های شهر را خواهد آشفت اما خواب مسئولان را دریغ.

چکیده گزارش

بسیاری از مسئولان پیش از هدفمند سازی یارانه ها و حذف یارانه نان، بر این عقیده بودند که کیفیت نامرغوب نان ناشی از ارزان بودن آرد در دسترس نانوایان است و با حذف یارانه های آن و واقعی شدن قیمت آرد، می توان شاهد ارتقای کیفیت نان بود. با وجود چنین دیدگاهی نزد بسیاری از کارشناسان، برخی دیگر نیز مشکل کیفیت نان را در کیفیت آرد مصرفی می دانستند و افزایش سبوس یا غنی سازی آرد را ، بهترین راهکار برای ارتقای کیفیت نان می دانستند. ولی آن چه مسلم است این است که مدت ها پس از حذف یارانه ها و گران شدن نان، کیفیت این قوت اولیه سفره های ما که برای مقطعی کوتاه بهبود یافته بود، روز به روز کاهش می یابد. مسئولان سازمان غله تقصیر را به گردن نانوایی ها می اندازند و نانواها گندم و آرد بی کیفیت تحویلی را دلیل این شرایط می دانند. در این میان مردم دیگر بار شاهد تولید نان های بی کیفیت و افزایش روز افزون ضایعات نان هستند.