عصر ایران - اگر با آشپزی مکزیکی آشنا باشید، احتمالا نام هایی مانند چیپوتله، آنچو، پاسیا و گواخیلو را شنیده اید. شاید جالب باشد بدانید بسیاری از این ها در واقع همان فلفل های تازه ای هستند که پس از خشک شدن، نام و حتی شخصیت کاملا متفاوتی پیدا کرده اند.
خشک کردن فلفل تنها باعث از بین رفتن آب آن نمی شود. این فرآیند می تواند طعم، عطر، رنگ، بافت و کاربرد فلفل در آشپزی را نیز تغییر دهد. به همین دلیل، در آشپزی مکزیکی بسیاری از فلفل های خشک شده به عنوان ماده ای مستقل شناخته می شوند و نام مخصوص خود را دارند.
یکی از معروف ترین نمونه ها، فلفل هالاپینیو است. این فلفل پس از خشک و معمولا دودی شدن به چیپوتله تبدیل می شود. چیپوتله در مقایسه با هالاپینیوی تازه، طعمی عمیق تر و دودی تر دارد و در تهیه انواع سس، ماریناد و غذاهای مکزیکی استفاده می شود.
فلفل پوبلانو نیز نمونه مشهور دیگری است. این فلفل در حالت تازه کاربردهای خاص خود را دارد، اما پس از خشک شدن با نام آنچو شناخته می شود.
آنچو معمولا طعمی ملایم تر، عمیق تر و کمی شیرین تر دارد و یکی از مواد مهم در تهیه سس ها و غذاهای سنتی مکزیکی به شمار می رود.
ممکن است تصور شود تغییر نام فلفل ها پس از خشک شدن تنها یک سنت قدیمی است، اما دلیل آن تا حد زیادی به تفاوت واقعی میان محصول تازه و خشک شده مربوط می شود.
با خارج شدن آب، طعم ها در فلفل متمرکز می شوند و ترکیبات معطر آن نیز تغییر می کنند. فلفل خشک شده بافتی کاملا متفاوت پیدا می کند و معمولا برای استفاده در سس ها، خورش ها، ادویه ها و غذاهای پخته مناسب تر است.
به عنوان نمونه، برخی از معروف ترین فلفل های تازه و نام خشک شده آن ها عبارت اند از:
این تغییر نام ها گاهی باعث سردرگمی افرادی می شود که با آشپزی مکزیکی آشنایی ندارند، زیرا ممکن است در یک دستور غذا نام فلفلی خشک ذکر شود، در حالی که همان فلفل در حالت تازه با نام دیگری شناخته می شود.
دانستن نام تازه و خشک شده فلفل ها می تواند انتخاب مواد اولیه برای آشپزی را بسیار آسان تر کند. هر فلفل خشک طعم و ویژگی خاص خود را دارد؛ برخی دودی، برخی شیرین تر و برخی تندتر هستند.
به همین دلیل، خشک شدن فلفل را نباید صرفا راهی برای نگهداری طولانی تر آن دانست. این فرآیند در بسیاری از موارد یک ماده غذایی جدید با طعم و کاربرد متفاوت ایجاد می کند؛ ماده ای که جایگاه ویژه ای در آشپزی مکزیکی و غذاهای آمریکای لاتین دارد.
تنظیم و ترجمه: محمدمهدی حیدرپور