عصر ایران - در سواحل شرقی گرینلند، جایی که زمستان با سرمای شدید و تاریکی طولانی از راه می رسد، غذایی سنتی وجود دارد که شاید بوی آن برای بسیاری از مردم غیرقابل تحمل باشد؛ اما برای جوامع بومی اینوئیت، بخشی از میراث فرهنگی و یادگار شیوه های زندگی در یکی از سخت ترین محیط های زمین است. این غذا که «کیویاک» (Kiviak) نام دارد، از پرندگان دریایی کوچکی تهیه می شود که برای ماه ها در پوست فک تخمیر می شوند.
کیویاک فقط یک غذای عجیب با بویی تند نیست؛ بلکه نمونه ای از دانش بومی درباره نگهداری مواد غذایی، سازگاری با اقلیم قطبی و استفاده از منابع طبیعی است. این خوراک سنتی که اغلب در مناسبت های مهم و گردهمایی های خانوادگی سرو می شود، داستانی طولانی درباره رابطه انسان با طبیعت و تلاش برای بقا در سرزمین های سرد شمالی دارد.
کیویاک یکی از غذاهای سنتی جوامع اینوئیت در گرینلند است که ماده اصلی آن پرنده ای دریایی به نام «آک کوچک» (Little Auk) با نام علمی Alle alle است. این پرندگان در ماه های گرم سال به صورت گروه های بزرگ در مناطق قطبی حضور دارند و از گذشته یکی از منابع غذایی جوامع محلی بوده اند.
ویژگی اصلی کیویاک، روش نگهداری و تخمیر آن است. پرندگان به صورت کامل در پوست یک فک قرار می گیرند و پس از بسته شدن محفظه، برای چندین ماه در شرایط سرد باقی می مانند. در این مدت، فرایندهای طبیعی تخمیر باعث تغییر بافت، بو و طعم گوشت می شوند.
این غذا معمولا برای مصرف روزمره تهیه نمی شود، بلکه جایگاه ویژه ای در مناسبت های خاص، از جمله جشن های خانوادگی، تولدها و گردهمایی های زمستانی دارد. در چنین موقعیت هایی، کیویاک می تواند نشانه ای از مهمان نوازی و پیوند با سنت های نسل های گذشته باشد.
تهیه کیویاک به دانش و تجربه ای نیاز دارد که در طول نسل ها میان خانواده های محلی منتقل شده است. روش دقیق آماده سازی ممکن است با توجه به منطقه و سنت های خانوادگی تفاوت داشته باشد، اما در شیوه های سنتی، پوست فک نقش محفظه ای برای نگهداری و تخمیر پرندگان را ایفا می کند.
در این روش، پرندگان به صورت کامل درون پوست آماده شده قرار می گیرند و محفظه به گونه ای بسته می شود که تماس محتویات آن با هوای بیرون به حداقل برسد. سپس بسته در محلی سرد، معمولا زیر توده ای از سنگ ها، قرار می گیرد. سنگ ها علاوه بر محافظت از آن در برابر حیوانات، به ثابت ماندن بسته در محیط کمک می کنند.
مدت تخمیر می تواند از چند ماه تا بیش از یک سال متغیر باشد. در متن های مربوط به این سنت، بازه ای حدود سه تا 18 ماه نیز ذکر می شود؛ هرچند زمان دقیق به شرایط محیطی و روش محلی بستگی دارد.
نکته مهم این است که کیویاک را نمی توان تنها با دنبال کردن یک دستور غذایی معمولی تهیه کرد. کنترل شرایط تخمیر اهمیت حیاتی دارد و اشتباه در این فرایند می تواند به تولید سموم خطرناک منجر شود. به همین دلیل، دانش و تجربه افراد آشنا با این سنت نقش مهمی در آماده سازی آن دارد.
بوی کیویاک یکی از شناخته شده ترین ویژگی های این غذاست. هنگام باز شدن محفظه، بویی بسیار تند و نافذ در فضا پخش می شود؛ بویی که ممکن است برای افراد ناآشنا به غذاهای تخمیری، تحمل کردنش دشوار باشد.
از نظر شدت بو، کیویاک را گاهی با دو خوراک مشهور دیگر مقایسه می کنند: هاکارل ایسلندی، تهیه شده از کوسه تخمیرشده، و سورسترومینگ سوئدی که نوعی شاه ماهی تخمیرشده است. هر سه غذا به دلیل بوی قوی خود شهرت دارند، اما مواد اولیه و روش آماده سازی آن ها متفاوت است.
توصیف طعم کیویاک به تجربه افراد بستگی دارد. برخی آن را دارای طعمی عمیق، گوشتی و غنی می دانند که یادآور پنیرهای بسیار رسیده و طعم های قوی و شور است. با این وجود، برای کسی که به چنین غذاهایی عادت ندارد، ترکیب بو، بافت و مزه ممکن است تجربه ای کاملا متفاوت باشد.
در روش سنتی مصرف، پرها پیش از خوردن جدا می شوند و گوشت پرنده خام مصرف می شود. تخمیر طولانی می تواند بافت بخش هایی از بدن، از جمله استخوان ها، را نرم تر کند؛ هرچند این موضوع به معنای بی خطر شدن غذا نیست.
برای درک اهمیت کیویاک باید شرایط زندگی در گرینلند را در نظر گرفت. در گذشته، دسترسی به مواد غذایی تازه در تمام طول سال امکان پذیر نبود. زمستان های طولانی، سرمای شدید و محدودیت منابع غذایی باعث می شد نگهداری غذا برای ماه های سرد اهمیت حیاتی داشته باشد.
پرندگان دریایی در فصل گرم به وفور در دسترس بودند، اما این فراوانی دائمی نبود. کیویاک راهی برای استفاده از این فرصت فصلی و نگهداری بخشی از مواد غذایی برای زمانی بود که شکار و تهیه غذای تازه دشوارتر می شد.
این روش همچنین نشان می دهد که جوامع بومی چگونه با استفاده از امکانات محیط اطراف خود، راهکارهایی متناسب با شرایط اقلیمی توسعه داده اند. در اینجا خبری از تجهیزات صنعتی یا یخچال های مدرن نبود؛ بلکه دانش محلی، دمای محیط و مواد طبیعی در کنار یکدیگر قرار می گرفتند.
امروزه نیز کیویاک در برخی جوامع گرینلند جایگاه فرهنگی خود را حفظ کرده است. با وجود گسترش فروشگاه ها، فریزرها و روش های مدرن نگهداری مواد غذایی، این خوراک همچنان می تواند بخشی از جشن ها و مناسبت های مهم باشد و ارتباط نسل های جدید را با سنت های پیشینیان حفظ کند.
بله، اگر فرایند تخمیر به درستی انجام نشود، کیویاک می تواند خطرناک باشد. یکی از مهم ترین نگرانی ها، احتمال تولید سم بوتولینوم توسط باکتری Clostridium botulinum است؛ سمی که عامل بیماری بوتولیسم محسوب می شود.
این باکتری می تواند در شرایط کم اکسیژن رشد کند و در صورت فراهم بودن شرایط مناسب، سم بسیار خطرناکی تولید کند. از آنجا که کیویاک در محفظه ای بسته تخمیر می شود، کنترل دقیق شرایط محیطی و رعایت روش های سنتی ایمن اهمیت زیادی دارد. دمای نامناسب یا نقص در فرایند آماده سازی می تواند خطر را افزایش دهد.
بوتولیسم ممکن است به اختلالات عصبی شدید، فلج عضلانی و حتی مرگ منجر شود. همچنین نمی توان صرفا با تکیه بر بو، ظاهر یا مزه غذا تشخیص داد که محصول به سم بوتولینوم آلوده شده است یا نه.
از این رو، کیویاک غذایی نیست که بتوان روش تهیه آن را بدون دانش تخصصی و شناخت شرایط محلی در خانه امتحان کرد. تجربه افرادی که این سنت را نسل به نسل آموخته اند، بخشی مهم از دانش مربوط به آماده سازی آن است؛ با این وجود، هیچ روش سنتی را نباید بدون ارزیابی خطر، تضمینی برای ایمنی دانست.
تغییرات اقلیمی چه تاثیری بر کیویاک دارند؟
تغییرات اقلیمی یکی از چالش هایی است که می تواند سنت های غذایی وابسته به شرایط طبیعی را تحت تاثیر قرار دهد. در مناطق قطبی، تغییر الگوهای دما و افزایش نوسان های آب و هوایی ممکن است شرایط مناسب برای نگهداری و تخمیر غذا را دشوارتر کند.
از آنجا که روش سنتی تهیه کیویاک به محیط سرد وابسته است، دوره های گرم تر و تغییر زمان بندی فصل ها می توانند بر انتخاب زمان و محل نگهداری آن تاثیر بگذارند. البته میزان این تاثیر در مناطق مختلف و میان خانواده هایی که از روش های متفاوت استفاده می کنند، یکسان نیست.
در کنار این تغییرات، سبک زندگی جدید و دسترسی آسان تر به مواد غذایی صنعتی نیز شیوه تغذیه جوامع گرینلند را دگرگون کرده است. با این وجود، اهمیت کیویاک فقط به ارزش غذایی آن محدود نمی شود؛ این خوراک بخشی از حافظه فرهنگی و شیوه سازگاری انسان با محیط قطبی است.
غذاهای تخمیری در فرهنگ های مختلف جهان دیده می شوند، اما مواد اولیه و شرایط تهیه آن ها تفاوت های چشمگیری دارند.
هاکارل در ایسلند از گوشت کوسه تهیه می شود که طی فرایندهای خاص آماده سازی و عمل آوری، برای مصرف آماده می شود. سورسترومینگ سوئدی نوعی شاه ماهی تخمیرشده است که به دلیل بوی شدیدش شهرت دارد. در مقابل، کیمچی کره ای عمدتا از سبزیجات تهیه می شود و تخمیر اسید لاکتیک در شکل گیری طعم ترش و ویژگی های آن نقش دارد.
وجه مشترک این خوراک ها، استفاده از فرایندهای زیستی برای ایجاد تغییر در مواد غذایی است؛ اما نمی توان همه آن ها را از نظر ایمنی یا شیوه تخمیر یکسان دانست. هر روش به مواد اولیه، شرایط محیطی و فرایند مخصوص خود وابسته است.
کیویاک از این نظر نمونه ای متفاوت به شمار می رود که در آن، یک سنت غذایی با شکار فصلی پرندگان، استفاده از پوست حیوانات و شرایط اقلیمی قطب شمال پیوند خورده است.
دسترسی به کیویاک در خارج از گرینلند بسیار محدود است. این غذا بیش از آنکه یک محصول تجاری بین المللی باشد، خوراکی محلی است که در بستر سنت های خانوادگی و مناسبت های اجتماعی معنا پیدا می کند.
برای گردشگرانی که فرصت آشنایی با این خوراک را پیدا می کنند، احترام به فرهنگ میزبان اهمیت زیادی دارد. کیویاک را نباید به عنوان غذایی چندش آور یا عجیب معرفی کرد؛ زیرا چنین نگاهی، نقش تاریخی آن در تامین غذا و جایگاهش در فرهنگ اینوئیت را نادیده می گیرد.
موزه غذای چندش آور (Disgusting Food Museum) نیز از کیویاک برای بررسی تفاوت های فرهنگی در نگرش انسان ها به غذا استفاده کرده است. در این موزه، بازدیدکنندگان می توانند با نمونه ای نمایشی و زمینه فرهنگی این خوراک آشنا شوند و درباره این موضوع فکر کنند که چرا غذایی که برای یک جامعه بخشی از میراث غذایی محسوب می شود، ممکن است برای جامعه ای دیگر غیرقابل تحمل به نظر برسد.
کیویاک در نگاه نخست ممکن است به دلیل بوی تند و روش غیرمعمول تهیه اش توجه ها را جلب کند، اما اهمیت واقعی آن فراتر از این ویژگی هاست. این خوراک یادگاری از دورانی است که نگهداری غذا در زمستان های طولانی گرینلند مسئله ای حیاتی بود و جوامع بومی با تکیه بر دانش محیطی خود راه هایی برای استفاده از منابع فصلی پیدا می کردند.
امروز نیز کیویاک بخشی از سنت غذایی و هویت فرهنگی برخی جوامع اینوئیت باقی مانده است. شناخت آن فرصتی فراهم می کند تا به تفاوت فرهنگ های غذایی جهان با نگاهی دقیق تر بنگریم و به یاد داشته باشیم که پشت بسیاری از خوراک های غیرمعمول، تاریخی از سازگاری، تجربه و زندگی جمعی نهفته است.
تنظیم و ترجمه: محمدمهدی حیدرپور