تغییر شیوه عرضه نان از فروش دانه‌ای به فروش بر اساس وزن، به یکی از موضوعات مورد بحث در بازار نان تبدیل شده است؛ طرحی که با هدف شفافیت در قیمت‌گذاری، مشخص شدن وزن محصول و کاهش زمینه‌های کم‌فروشی مطرح شده، است.
به گزارش تسنیم، اجرای این طرح اما با پرسش‌هایی درباره زیرساخت‌های فنی، نحوه محاسبه وزن، رعایت موازین بهداشتی و هزینه‌های احتمالی نانوایی‌ها همراه است.
در همین زمینه، فاطمه نظری، رئیس اتحادیه صنف نانوایان سنتی تهران، با تأکید بر اینکه فروش کیلویی نان هنوز در مراحل اولیه قرار دارد، معتقد است زیرساخت‌های فعلی نانوایی‌ها و قوانین موجود با فروش قرصی نان متناسب است و تغییر این شیوه به بررسی‌های بیشتر و فرهنگ‌سازی نیاز دارد.
اظهارات وی در شرایطی مطرح می‌شود که پیش‌تر رئیس اتاق اصناف ایران از برنامه اجرای فروش وزنی نان در اوایل آبان‌ماه خبر داده و اعلام کرده بود این طرح در مرحله نخست برای نان سنگک و نانوایی‌های دولتی اجرا خواهد شد.
قاسم نوده‌فراهانی، رئیس اتاق اصناف ایران، 29 مهرماه از برنامه عرضه نان بر اساس وزن خبر داد و اعلام کرد وزن چانه نان سنگک 650 گرم در نظر گرفته شده است.
بر اساس توضیحات وی، وزارت کشور مسئول ابلاغ ضوابط اجرایی این طرح است و قرار بود این ابلاغ تا اوایل آبان‌ماه انجام شود.
در این شیوه، مشتری به‌جای پرداخت قیمت برای هر قرص نان، هزینه محصول را بر اساس وزن آن پرداخت می‌کند. تجهیز نانوایی‌ها به ترازوهای دیجیتال و درج اطلاعات مربوط به وزن و قیمت در معرض دید مشتریان نیز از الزامات اعلام‌شده برای اجرای طرح است.
هدف اعلام‌شده از این تغییر، افزایش شفافیت در معامله و کاهش زمینه‌های کم‌فروشی است؛ زیرا در فروش دانه‌ای، اختلاف وزن نان‌های عرضه‌شده با وجود قیمت یکسان ممکن است برای مصرف‌کننده قابل تشخیص نباشد، اما فروش وزنی امکان مقایسه دقیق‌تری میان مقدار محصول و مبلغ پرداختی فراهم می‌کند.
با این حال، رئیس اتاق اصناف ایران پیش از اجرای طرح بر ضرورت بررسی کیفیت نان تأکید کرده بود تا تغییر شیوه عرضه به تحویل نان نامرغوب یا خمیرشده منجر نشود.
فاطمه نظری، رئیس اتحادیه صنف نانوایان سنتی تهران، با اشاره به اینکه امکانات دستگاهی و قوانین موجود بر اساس فروش قرصی نان طراحی شده‌اند، اجرای طرح فروش کیلویی را نیازمند بررسی بیشتر و فرهنگ‌سازی دانست.
وی معتقد است فروش قرصی با ساختار فعلی نانوایی‌ها تناسب بیشتری دارد و تغییر این روش بدون آماده‌سازی زیرساخت‌های فیزیکی و نرم‌افزاری می‌تواند مشکلاتی برای واحدهای صنفی ایجاد کند.
یکی از نگرانی‌های مطرح‌شده از سوی رئیس اتحادیه، رعایت نشدن احتمالی ضوابط بهداشتی به دلیل افزایش دخالت دست در فرآیند وزن‌کشی و تحویل نان است. به این ترتیب، علاوه بر تأمین ترازوهای مناسب، باید نحوه جابه‌جایی، وزن‌کشی و تحویل محصول نیز به شکلی تعریف شود که سلامت و بهداشت نان تحت تأثیر قرار نگیرد.
نظری همچنین تأکید کرده است که طرح فعلی فروش کیلویی هنوز در مرحله اولیه و خام قرار دارد و برای اجرای آن باید جزئیات فنی و اجرایی بیشتری بررسی شود.
یکی از مسائل فنی مهم در فروش وزنی، تفاوت وزن خمیر اولیه با وزن نان پس از پخت است. وزن چانه به‌تنهایی نمی‌تواند مبنای نهایی محاسبه قیمت باشد؛ زیرا در فرآیند پخت، بخشی از رطوبت خمیر از دست می‌رود و وزن محصول نهایی کاهش پیدا می‌کند.
محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی، پیش‌تر در توضیح این موضوع گفته بود اگر وزن چانه خمیر 600 گرم باشد، وزن نان پس از پخت حدود 400 گرم خواهد بود؛ بنابراین تقریباً 2.5 قرص از این نان یک کیلوگرم می‌شود.
وی با اشاره به امکان محاسبه نرخ نان بر اساس وزن در کارت‌خوان‌های نانینو، هشدار داده بود افزایش وزن خمیر بدون جبران هزینه‌های جانبی تولید می‌تواند بر کیفیت نان اثر منفی بگذارد.
این موضوع نشان می‌دهد تعیین وزن استاندارد باید بر اساس محصول نهایی و پس از پخت انجام شود و ضوابط مربوط به میزان وزن، کیفیت و قیمت نیز به‌صورت شفاف در اختیار نانوایان و مصرف‌کنندگان قرار گیرد.
از دیگر ملاحظات اجرای این طرح، هزینه‌های عملیاتی و احتمال تأثیرگذاری آن بر کیفیت نان است. محمد سلیمانی، رئیس اتحادیه نانوایان سنگک تهران، نیز با اشاره به اینکه فروش وزنی می‌تواند شفافیت بیشتری در معامله ایجاد کند، تأکید کرده است که این روش به‌تنهایی تضمین‌کننده رفع تخلفات نانوایی‌ها نیست.
به گفته وی، نصب ترازو و احتمال نیاز به نیروی انسانی جداگانه برای وزن‌کشی می‌تواند هزینه‌های جدیدی به واحدهای صنفی تحمیل کند. همچنین اگر ضوابط وزن‌کشی به‌درستی تدوین نشود، احتمال دارد برخی واحدها برای افزایش وزن محصول، شیوه آماده‌سازی و پخت نان را تغییر دهند و کیفیت آن تحت تأثیر قرار گیرد.
مسائلی مانند نحوه وزن‌کشی، خرید بخشی از نان، میزان تماس دست با محصول و احتمال افزایش ضایعات نیز از موضوعاتی است که به اعتقاد وی باید پیش از اجرای طرح بررسی شود.
از منظر اجرایی، این موارد نشان می‌دهد فروش وزنی زمانی می‌تواند به شفافیت بیشتر منجر شود که هم‌زمان نظارت بر کیفیت، استانداردهای بهداشتی و هزینه‌های تحمیل‌شده به نانوایی‌ها نیز مورد توجه قرار گیرد.
در کنار مباحث مربوط به تغییر شیوه فروش، وضعیت قیمت نان و هزینه تأمین مواد اولیه نیز از موضوعات مطرح‌شده در اظهارات رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران است.
فاطمه نظری با تأکید بر اینکه افزایش قیمتی در بخش نان سنتی اعمال نشده، اعلام کرده است سهمیه آرد نوع 6 برای نانوایی‌های آزادپز سنتی برقرار است و قیمت آرد مورد استفاده در نان‌های سنتی نوع 2 و نوع 6 نیز نسبت به قبل تغییری نکرده است.
با این حال، وی افزایش قیمت کنجد به هر کیلوگرم 700 هزار تومان را یکی از عوامل فشار بر هزینه تولید نان‌های کنجدی دانسته و معتقد است قیمت این گروه از محصولات باید مورد بازنگری قرار گیرد.
در این بخش باید میان قیمت نان سنتی و هزینه مواد افزودنی تمایز قائل شد؛ به این معنا که بنا بر اظهارات رئیس اتحادیه، قیمت نان سنتی افزایش نیافته، اما با افزایش قیمت کنجد نیازمند بررسی مجدد قیمت نان‌های کنجدی است.
فروش وزنی نان در صورت اجرای صحیح می‌تواند مبنای دقیق‌تری برای محاسبه بهای محصول و مقایسه وزن و قیمت در اختیار مصرف‌کننده قرار دهد، اما تغییر شیوه فروش به‌تنهایی مشکلات بازار نان را برطرف نمی‌کند.
برای اجرای این طرح، ابتدا باید وزن استاندارد نان پس از پخت، نرخ هر کیلوگرم، نحوه محاسبه قیمت در کارت‌خوان‌ها و مسئولیت نظارت بر عملکرد ترازوها مشخص شود. همچنین تأمین تجهیزات، آموزش نانوایان، رعایت الزامات بهداشتی و تعیین تکلیف هزینه‌های جدید واحدهای صنفی ضرورت دارد.