هفته نامه سلامت در گزارشی نوشت: دکتر رسول ديناروند، رئيس سازمان غذا و داروي وزارت بهداشت از وجود حجم بالاي «نيترات» در گوجهفرنگيهاي موجود در بازار خبر داد و موجي از سوال و نگراني در بين مردم راه افتاد. نگراني در مورد اينکه آيا مي‌توان وجود نيترات را در گوجه‌فرنگي يا ساير سبزي‌ها و صيفي‌ها تشخيص داد و آيا بايد گوجه‌فرنگي، اين صيفي پرارزش را از سبد خريد خانوار حذف کرد؟
از اين رو، در این مطلب، گفت‌وگويي با دکتر عباس يداللهي، متخصص بيوتکنولوژي و اصلاح درختان و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس ترتيب داديم تا پاسخي به اين پرسش‌ها و نگراني‌ها داده باشيم.
آيا وجود نيترات در گوجه‌فرنگي‌ها را تاييد مي‌کنيد؟متاسفانه، بله. باتوجه به اينکه استفاده از کود‌هاي شيميايي در مزرعه‌هاي ايراني براساس آزمون خاک و آزمون گياه انجام نمي‌شود، احتمال وجود و تجمع نيترات نه‌تنها در گوجه‌فرنگي، بلکه در ساير سبزي‌ها و صيفي‌هاي ما هم وجود دارد.
آيا مي‌توان وجود نيترات در گوجه‌فرنگي را از روي شکل ظاهري آن تشخيص داد؟
تقريبا نه. برخي افراد ادعا مي‌کنند نرم بودن بافت گوجه‌فرنگي مي‌تواند نشانه تجمع نيترات در آن باشد که اين ادعا چندان قابل‌استناد نيست. از طرف ديگر، گاهي گفته مي‌شود وجود رگه‌هاي سفيدرنگ در گوجه‌فرنگي‌ها هم علامتي از تجمع نيترات در آنهاست اما اين رگه‌هاي سفيد، معمولا نشان‌دهنده عدم تعادل غذايي در محصول است. مثلا اگر کلسيم يا فسفر گوجه‌فرنگي کم باشد و به‌طور کلي، تعادل غذايي در محصول برقرار نباشد، گوشت ميوه يا صيفي ما به‌خوبي رنگ نمي‌گيرد. تشخيص وجود نيترات بالا در محصولي مانند گوجه‌فرنگي، آسان نيست اما تشخيص تجمع نيترات در محصولات ديگري مانند سيب‌زميني يا پياز ساده‌تر است.
چگونه؟سيب‌زميني‌هايي که نيترات بالايي دارند، هم بسيار زود جوانه مي‌زنند و هم پس از پوست گرفتن و خرد کردن، به‌سرعت سياه مي‌شوند. کلفت و باز بودن گردن پياز هم مي‌تواند نشانه تجمع نيترات بالا در محصول باشد.
معمولا کاهو و کلم هم جزو سبزي‌هاي پرمصرف هستند. آيا وجود نيترات در اين سبزي‌ها هم قابل‌تشخيص است؟برگ کاهوهايي که تجمع نيترات دارند، زودتر خراب و پلاسيده مي‌شوند. ضمن اينکه معمولا نيترات در برگ‌هاي پير و مغز سفيد و سفت وسط کاهو تجمع مي‌يابد و پرهيز از مصرف اين دو قسمت مي‌تواند راهي براي پيشگيري از ورود نيترات احتمالي به بدن باشد.اما در کلم هم مانند گوجه‌فرنگي وجود نيترات نشانه خاصي ندارد.
آيا شستن يا پوست گرفتن گوجه‌فرنگي مي‌تواند باعث کاهش نيترات موجود در آن شود؟نه، نيترات به‌سرعت با آبياري شسته و وارد خاک مي‌شود. گياه هم آن را به‌سرعت جذب بافت خود مي‌کند و پس از مدتي، نيترات را سر فرصت به نيتريت تبديل مي‌کند تا به‌شکل ساختار اسيد آمينه و پروتئين دربيايد. وقتي که کشاورزان، کود زيادي به محصول خود مي‌دهند، گياه فرصت کافي براي تبديل نيترات به نيتريت پيدا نمي‌کند بنابراين، به جاي نيتريت که مشکل چنداني ندارد، نيترات وارد بدن مي‌شود و سلامت‌مان را به خطر مي‌اندازد. با اين حساب و به‌دليل نفوذ و تجمع نيترات در بافت گوجه‌فرنگي، امکان دفع آن با شستن يا پوست‌گيري محصول، وجود نخواهد داشت.
در اين ميان، تکليف مصرف‌کننده چيست؟متاسفانه برخي افراد به‌جاي انتخاب راه درست، برخي موادغذايي را به‌دليل وجود مشکلاتي در آنها از برنامه روزانه‌شان حذف مي‌کنند. اين در حالي است که به‌هيچ عنوان، توصيه به حذف گوجه‌فرنگي از رژيم غذايي نکرده‌ايم و نمي‌کنيم.
بهتر است بدانيد خوشبختانه، تمام ميوه‌ها و سبزي‌ها، به‌قدري سرشار از انواع ويتامين و آنتي‌اکسيدان‌ها هستند که خود اين ترکيب‌ها مي‌توانند پادرزهر مواد مضري مانند نيترات باشند. مثلا خود گوجه‌فرنگي، حاوي حجم بالايي ويتامين C و آنتي‌اکسيداني به‌نام «ليکوپن» است که مي‌توانند با ترکيب‌هاي مضري مانند نيترات يا راديکال‌هاي آزاد مقابله کنند.
البته بهتر است بدانيد هرچه ميوه‌ها، سبزي‌ها و صيفي‌ها تازه‌تر باشند، ميزان ويتامين‌ها و آنتي‌اکسيدان‌هاي آنها هم بيشتر خواهد بود اما باقي ماندن اين محصولات براي مدت طولاني در يخچال، مي‌تواند باعث کاهش سطح ريزمغذي‌ها و آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در آنها (با حفظ مواد مضري مانند نيترات) شود. به‌همين دليل تاکيد مي‌کنيم هميشه ميوه، سبزي و صيفي را تازه به تازه خريداري و مصرف کنيد تا ويتامين‌ها و آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در آنها، اثر ترکيب‌هاي مضرشان را از بين ببرند. در نهايت، توصيه ما عمل به شعار «کم بخريم اما هميشه بخريم»، در مورد ميوه‌ها و سبزي‌ها و صيفي‌هاست.
گوجهفرنگيهاي گيلاسي نيترات ندارند
آيا گوجهفرنگيهاي گيلاسي هم مانند انواع سنتي‌شان نيترات بالايي دارند؟نه، معمولا اين مشکل در گوجهفرنگيهاي گيلاسي وجود ندارد. کشاورزان براي درشت و بازارپسند شدن محصولي مانند گوجه‌فرنگي، به آن کود زيادي مي‌دهند و در نتيجه در بافت محصول نهايي شاهد تجمع نيترات خواهيم بود. اين در حالي است که وقتي کشاورز مي‌داند گوجهفرنگيهاي گيلاسي قرار نيست از يک حد خاصي درشت‌تر شوند، به اندازه کافي به آنها كود مي‌دهد و از اين رو، مشکل چنداني براي محصول نهايي ايجاد نمي‌کند.
منبع: سلامت نیوز