تاریخ:
کلیپ لالیگا برای خداحافظی با دنی کارواخال 
درس چهل و سوم
بیشتر مواد با حرارتدادن نرم میشوند؛ پس چرا تخم مرغ سفت میشود؟
سفتشدن تخم مرغ براثر حرارت برایمان عادی است، اما برخلاف چیزی است که در طبیعت میبینیم؛ زیرا سایر مواد وقتی حرارت میبینند، معمولا نرم میشوند.
حرارتدادن معمولاً روشی برای نرمکردن مواد مختلف است. براثر حرارت، جامدات به مایعات تبدیل میشوند، مایعات به گاز و زمانی که این فرآیند بهطور کامل انجام نشود، گرمای اضافی میتواند باعث نرمترشدن جامد یا رقیقتر شدن مایع شود. پس چرا تخممرغها که معمولاً درونشان مایع است، استثنا هستند و هنگام پختن به حالت سفت درمیآیند؟
به گزارش زومیت، وقتی اجداد ما دریافتند که قراردادن غذاها نزدیک به آتش میتواند مواد مغذی بیشتری را در دسترس قرار دهد، احتمالا تخممرغ به یکی از اولین غذاهای پختنی تبدیل شد.
تخمهایی که بیرون بدن گذاشته میشوند، سرشار از پروتئینها، چربیها و مواد مغذی دیگر هستند تا جنین بتواند رشد و تکامل یابد. این روش آنقدر موفق بوده که بیشتر موجودات پیچیده روی زمین از آن استفاده میکنند و میلیونها سال است همین کار را انجام میدهند. بااینحال، این نوع تولیدمثل معایبی هم دارد، به همین دلیل پستانداران (به جز مونوتریمها) و برخی از ماهیها و خزندگان مسیر تولد زنده را انتخاب کردهاند.
یکی از مشکلات اصلی تخم این است که مواد مغذی موجود در آن برای بسیاری از حیوانات دیگر هم مفید است؛ بنابراین حیوانات اگر بتوانند به سراغ خوردن تخم دیگر گونهها میروند. بنابراین، والدین باید یا تخمها را خیلی خوب پنهان کنند یا با جان خود از آنها محافظت کنند. در برخی موارد، برخی حیوانات مانند قورباغههای نیشکر، حتی تخم اعضای گونهی خودشان را نیز وعده غذایی خوشمزه میدانند.
راز سفتشدن تخم مرغ دراثر حرارتدیدن، در فرایندی به نام «دناتورهشدن» نهفته است
انسانها احتمالاً تنها موجوداتی هستند که متوجه شدند پختن غذا باعث میشود مواد مغذی آنها بیشتر در دسترس قرار گیرد. در فرآیند پختن، ابتدا سفیده تخممرغ یا آلبومین سفت میشود. اگرچه آلبومین عمدتاً آب است، پروتئینهای زیادی در خود دارد.
پروتئینها از زنجیرههای طولانی از آمینواسیدها ساخته شدهاند و ژنها مشخص میکنند این آمینواسیدها به چه ترتیبی کنار هم قرار بگیرند. علت رقیقبودن سفیده تخم مرغ این است که بیشتر از آب تشکیل شده است و علاوهبراین، آمینواسیدها پیوندهای ضعیفی با هم دارند.
پیوندهای میان آمینواسیدهای همهی پروتئینها ضعیف نیست. برای مثال، کراتین، پروتئینی که در مو و ناخنهای ما وجود دارد، خیلی محکمتر است؛ اما این استحکام، حلنشدن در آب را در پی دارد. بنابراین، تکامل پروتئینهای مناسبتری را برای تخممرغ انتخاب کرده است.
گرما پیوندهای بین مولکولها را میشکند و معمولاً باعث نرمشدن مواد میشود. اما وقتی صحبت از پروتئینها میشود، اثر گرما این است که پیوندهای ضعیف بین آمینواسیدها را میشکند. این فرایند بیوشیمیایی که به آن «دناتورهشدن» میگویند، باعث میشود پروتئینها باز شوند و شکلشان تغییر کند.
اگر آمینواسیدها جدا از هم باقی میماندند، سفیده تخممرغ حتی نرمتر (یعنی رقیقتر) از قبل میشد. اما درعوض، آمینواسیدها به کمک انرژی اضافی که به آنها امکان میدهد جابهجا شوند و قویترین همتاها را پیدا کنند، پیوندهای جدید و محکمتری را تشکیل میدهند.
وقتی پروتئینهای جدید در سفیده تخممرغ تشکیل میشوند، آب اطرافشان بیرون میرود و سفیده سفت میشود. اگر حرارت زیادی اعمال شود، پیوندهای قویتری بین آمینواسیدها شکل میگیرد که باعث میشود تخممرغ سفت و لاستیکی شود و طعم خوشایند نداشته باشد.
زرده تخممرغ برای تغییر حالت به دمای کمتری نیاز دارد و این تغییر باید مدت زمان بیشتری طول بکشد. به همین دلیل، اگر زمان پخت را تغییر بدهید، میتوانید زرده تخممرغ را به صورت رقیق، نیمهپز یا سفت درآورید، درحالیکه سفیده تخممرغ همیشه سفت خواهد ماند.
تخممرغ را می توان به روشهای دیگری مثل همزدن یا افزودن مواد شیمیایی خانگی نیز تغییر داد. وقتی این کارها موجب تشکیل پیوندهای جدید شود، تخممرغ هم سفتتر میشود، اما نتیجهی کار ممکن است با آنچه درجریان حرارتدیدن به دست میآید، یکی نباشد.
لینک کوتاه: کپی لینک
مرگ یک فرمانده اسرائیلی در حمله پهپادی حزبالله سرقت میلیاردی از خانه خواهر با کلید یدک در جنوب تهران رسانه لبنانی: پیشنویس توافق احتمالی میان ایران و آمریکا بخشی از «طرح و ابتکار چین» است علت شنیده شدن صدای انفجار در جزیره کیش اعلام شد اولیانوف: برچیدن برنامه هستهای ایران خلاف انپیتی است کشف نخستین سند نام «طبرستان» در سوادکوه مازندران استوری الهام پاوهنژاد بازیگر برای سالروز آزادسازی خرمشهر (عکس) عارف: حتیالامکان خاموشی نخواهیم داشت قهرمانی امیرعباس چوپان در جودو کاپ آفریقا الیاس پرهیزگار قهرمان جودو کاپ آفریقا شد همکاری وزارتخانههای ارتباطات و کار برای تحقق «زیستبومهای دیجیتال دولت» حضور هنرمندان در مراسم یادبود مادر رسول صدرعاملی فیلمساز (عکس) شبکه ماهوارهای منوتو باز هم به ته خط رسید معماری مدرنیسم ؛ یکی از آثار ارزشمند جو پونتی در سوئد (+عکس) دبیرکل حزبالله: مذاکرات مستقیم با رژیم اشغالگر مردود است/ در حال حاضر هیچگونه حاکمیت سیاسی در لبنان وجود ندارد و کشور زیر سایهٔ قیمومیت آمریکا قرار گرفته است