تکامل سوشی از یک روش نگهداری تا نماد آشپزی ژاپن

به گزارش ایمنا، اغلب افراد فکر می‌کنند که «سوشی» به معنای «ماهی خام» است اما در واقع یک غذای برنجی است که با انواع مواد پر می‌شود که ممکن است شامل ماهی خام نیز باشد. سوشی در ابتدا به‌عنوان یک روش نگهداری اختراع شد، زمانی که از برنج تخمیر شده برای ذخیره ماهی تا یک سال استفاده می‌شد.

این روش به عنوان نارزوشی شناخته می‌شد و در واقع برنج دور ریخته می‌شد و فقط ماهی مصرف می‌شد. یک نوع دیگر به نام نامانارزوشی در قرن ۱۶ ابداع شد که در آن از برنج سرکه‌ای استفاده می‌شد. این نوع سوشی هنوز هم به‌ویژه در کیوتو، پایتخت قدیمی ژاپن، مورد استقبال است.

تاریخچه سوشی

گفته می‌شود که سوشی در چین بین قرن‌های پنج تا سه قبل از میلاد به‌عنوان یک روش برای نگهداری ماهی در نمک ابداع شده است. نارزوشی، شکل اصلی سوشی، قرن‌ها در جنوب شرق آسیا تهیه می‌شده است و امروزه هنوز هم ردپای آن در برخی از غذاها وجود دارد. 

نارزوشی در قرن هشت به ژاپن رسید و هنوز هم به شکل غذاهایی مانند سوشی کپور وجود دارد. نارزوشی در اصل یک روش نگهداری غذایی بود و هر منطقه ژاپنی نسخه‌ای از آن را توسعه داد. در آن زمان سوشی در روزهای جشن و جشنواره‌ها مصرف می‌شد و بخشی از جشن‌ها بود. به طور کلی، نارزوشی از برنج و ماهی ترشی شده با مخلوط کردن با سرکه برنج، زیر سنگ بزرگ قرار می‌گرفت تا از پوسیدگی جلوگیری شود و به مدت طولانی تخمیر می‌شد.

ایزوشی نیز یک نوع نارزوشی است که در آن برنج با مخمر مخلوط شده، روی آن ماهی و سبزیجات مانند تربچه قرار می‌گیرد و در برگ بامبو پیچیده شده و زیر سنگ سنگین قرار می‌گیرد تا شکل بگیرد. این سوشی از نظر طعم شبیه به آسازوکه (ترشی) است و معمولاً بوی قوی ندارد؛ برنج از بین می‌رود و ماهی تخمیر شده باقی می‌ماند و برای کسانی که با این نوع غذا آشنا نیستند، جذاب است.

سرکه در درست کردن سوشی بسیار مهم است و اولین بار در بین‌النهرین حدود ۵۰۰۰ سال پیش تولید شد. فرآیند تولید سرکه برنج از چین به ژاپن در قرن چهارم یا پنجم میلادی منتقل شد. سرکه برنج ابتدا به منطقه ایزومی در جنوب اوساکا آمد و تا دوره ادو به عنوان سرکه ایزومی شناخته می‌شد. در دوره هی‌آن، ژاپنی‌ها همچنین سرکه میوه درست می‌کردند.

گسترش سوشی در سراسر جهان به چندین عامل مهم مربوط می‌شود:

سوشی در اواخر قرن نوزدهم، شروع به گسترش در سراسر جهان کرد، به‌ویژه از طریق مهاجران ژاپنی که سنت‌های آشپزی خود را با خود به همراه آوردند. مهاجران ژاپنی نقش مهمی در معرفی سوشی به مناطق جدید ایفا کردند. برای مثال، در ایالات متحده، سوشی در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ محبوبیت پیدا کرد.

پیشرفت در حمل‌ونقل و یخچال‌ها امکان توزیع جهانی ماهی تازه را فراهم کرد و سوشی را در دسترس جهان قرار داد. این امر باعث ایجاد رستوران‌های سوشی در شهرهای بزرگ در سراسر جهان شد.

سوشی برای تطبیق با سلیقه‌های محلی تغییر یافت و مواد غیرسنتی مانند آووکادو و ماهی دودی را دربر گرفت. این سازگاری کمک کرد تا جذابیت آن در کشورهای غربی افزایش یابد. اعتبار غذاهای ژاپنی، همراه با عوامل اقتصادی مانند رونق مصرفی ژاپن در دهه ۱۹۸۰، محبوبیت جهانی سوشی را بیشتر کرد. امروزه سوشی یک پدیده جهانی است که تقریباً در هر شهر بزرگ مورد استقبال قرار می‌گیرد و با تکنیک‌های مدرن و سازگاری‌های فرهنگی در حال تکامل است.