دانشمندان ایرانی، نوشیدنی ورزشی پروبیوتیک ساختند

به گزارش ایسنا، نوشیدنی‌های ورزشی معمولاً برای جبران آب، املاح و انرژی از دست‌رفته در حین فعالیت بدنی طراحی می‌شوند. این محصولات غالباً حاوی ترکیبی از آب، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات‌ها و ویتامین‌ها هستند. یکی از رویکردهای نوین در این حوزه، استفاده از آب پنیر به‌عنوان پایه نوشیدنی است. آب پنیر که محصول جانبی فرآیند تولید پنیر یا اولترافیلتراسیون شیر محسوب می‌شود، منبعی سرشار از ویتامین‌های محلول در آب است. این ترکیب، نه‌تنها ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد، بلکه قابلیت تخمیر و تبدیل‌شدن به یک نوشیدنی پروبیوتیک را نیز فراهم می‌کند. در فرایند تخمیر، باکتری‌های مفیدی همچون لاکتوباسیلوس می‌توانند علاوه بر تولید مواد مغذی، به افزایش ماندگاری محصول کمک کنند.

با وجود این مزایا، یک چالش مهم در تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک وجود دارد: زنده‌ ماندن باکتری‌های مفید تا زمان مصرف. این باکتری‌ها در شرایط فرآوری و همچنین در محیط دستگاه گوارش به‌سرعت کاهش می‌یابند. برای رفع این مشکل، استفاده از پری‌بیوتیک‌ها پیشنهاد می‌شود؛ ترکیباتی که به‌عنوان غذا برای باکتری‌های مفید عمل کرده و رشد و فعالیت آن‌ها را در روده تقویت می‌کنند. از میان پری‌بیوتیک‌ها، اینولین و الیگوفروکتوز جایگاه ویژه‌ای دارند، چرا که اثرات مثبت آن‌ها بر سلامت روده اثبات شده است. این ترکیبات به‌طور انتخابی توسط باکتری‌های مفید روده تخمیر می‌شوند و موجب افزایش جمعیت این میکروارگانیسم‌ها در بدن می‌گردند.

وحید مفید، استادیار موسسه ملی تحقیقات تغذیه و فناوری غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی، به همراه یکی از همکاران دانشگاهی خود و با همکاری دانشگاه آزاد اسلامی، مطالعه‌ای را در این خصوص انجام داده‌اند. هدف آن‌ها، تولید یک نوشیدنی ورزشی فراسودمند بود که هم ویژگی‌های تغذیه‌ای مناسبی داشته باشد و هم برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، قابل مصرف باشد.

در این پژوهش، نوشیدنی موردنظر بر پایه آب پنیر هیدرولیزشده تهیه شد. برای تخمیر محصول، از دو نوع باکتری پروبیوتیک، یعنی «لاکتوباسیلوس پلانتاروم» و «لاکتوباسیلوس کازئی» استفاده شد. لاکتوز موجود در آب پنیر با کمک آنزیم β-گالاکتوزیداز شکسته شد تا هم طعم نوشیدنی بهبود یابد و هم برای افراد حساس به لاکتوز مناسب شود. سپس به این نوشیدنی مقادیر مشخصی اینولین و الیگوفروکتوز اضافه شد. تمام این فرآیندها تحت شرایط کنترل‌شده و با ذخیره‌سازی محصول در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج نشان دادند که این نوشیدنی پس از چهار هفته نگهداری در یخچال، همچنان جمعیت بالایی از باکتری‌های مفید را حفظ کرده است. افزودن پری‌بیوتیک‌ها باعث افزایش چشمگیر محتوای ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی محصول شد؛ ویژگی‌هایی که می‌توانند به کاهش آسیب‌های ناشی از فعالیت‌های ورزشی و استرس اکسیداتیو کمک کنند.

همچنین، از نظر ویژگی‌های طعمی و حسی، تیمارهایی که هم پروبیوتیک و هم پری‌بیوتیک داشتند، بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی دریافت کردند. این یعنی مصرف‌کنندگان بالقوه، چنین نوشیدنی را خوش‌طعم‌تر و خوشایندتر می‌دانند.

این یافته‌ها که در نشریه «مجله علوم و صنایع غذایی ایران» وابسته به دانشگاه تربیت مدرس و انجمن علوم و صنایع غذایی ایران منتشر شده‌اند، نشان می‌دهند که می‌توان یک نوشیدنی ورزشی تولید کرد که نه‌تنها کمبود آب و املاح بدن را جبران کند، بلکه با داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی و باکتری‌های مفید، به سلامت دستگاه گوارش نیز کمک کند.

علاوه بر این، حذف لاکتوز از محصول فوق، آن را برای افراد دچار عدم تحمل لاکتوز نیز مناسب می‌سازد. چنین ویژگی‌هایی می‌تواند باعث شود این نوشیدنی جایگزین مناسبی برای بسیاری از محصولات ورزشی موجود در بازار باشد که فاقد این مزایا هستند.

این تحقیق همچنین نشان داد که استفاده همزمان از فرایند هیدرولیز لاکتوز و افزودن پری‌بیوتیک‌ها، یک راهکار کارآمد برای حفظ زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در طول ذخیره‌سازی است. این نکته برای تولید صنعتی محصولات پروبیوتیک اهمیت زیادی دارد، زیرا قابلیت عرضه محصول با کیفیت پایدار به بازار را افزایش می‌دهد.