.png "عصر ایران")
۱۵ دی ۱۴۰۴
به روز شده در: ۱۵ دی ۱۴۰۴ - ۰۵:۳۸
ارتش هند شترهای دوکوهانه را برای مناطق سرد لداخ به کار گرفت رازهای پنهان در کارخانه های سوسیس و کالباس که نمیدانید
به گوشت هایی که برای حفظ و نگهداری آن ها موادی اضافه و یا با روش های صنعتی تغییر شکل داده می شود مانند گوشت های نمک سود، فراورده های پخته و نیم پخته، انواع کالباس و سوسیس ومحصولات مشابه آن را که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل می دهد، فراورده های گوشتی اطلاق می شود.
مهم ترین فراورده گوشتی در ایران سوسیس وکالباس و در مرتبه دوم همبرگر است. کنسرو های گوشتی در ایران چندان متداول نمی باشند.
امروزه فراورده های گوشتی یکی از پر مصرف ترین فراورده های غذایی به شمار می آیند. به گونه ایی که سوسیس وکالباس بخش مهمی از رژیم غذایی انسان در قرن حاضر را تشکیل می دهند و به ویژه در بین کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. سوسیس وکالباس از جمله محصولاتی است که در الگوی غذایی مردم ایران جایگاه ویژه ای یافته است با توجه به توسعه شهر نشینی این قبیل محصولات بتدریج جایگاه مصرفی خود را به خصوص در محیط های شهری بدست آورده اند.
تاریخچه کالباس و سوسیس در جهان
سوسیس و کالباس به عنوان قدیمی ترین و ماندگارترین نوع فراورده گوشتی می باشد وشاید بتوان آن را به عنوان نخستین “غذای آماده” در دنیا دانست.
بشر براى نگهدارى گوشت، به خصوص پیش از رواج استفاده از یخچال و فریزر، دست به ابداعات فراوانی زده است. سرخپوستان آمریکایى گوشت بوفالو یا شکار را در برش هاى نازک به آرامى خشک و گاهی آن را دودى می کردند. در ایران نیز گوشت را در شیشه هاى پراز روغن یا به صورت «قورمه» در روده گوسفند نگه مى داشتند که گوشت تمام سال خانواده اى را فراهم مى کرد.
تولید سوسیس، نتیجه مهارت و توانایی قصابان است. آنها قسمت هایی از گوشت که قابل خوردن است، اما ظاهر مشتری پسندی ندارد را تبدیل به سوسیس می کنند؛ همچنین که با اضافه نمودن مواد نگهدارنده به آن، از فساد سریع گوشت نیز جلوگیری می نمایند.
سومری ها، اولین کسانی بودند که حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، سوسیس را اختراع نمودند. در کشور چین حدود ۵۸۹ سال قبل از میلاد، اولین سوسیس از گوشت بز و بره تهیه شد. حکایات تاریخی بر این نکته دلالت دارد که سوسیس یکی از قدیمی ترین غذاهاست و در کتاب های تاریخ یونان هم نام آن آمده است .پیش از میلاد مسیح، هومر، خالق اثر ماندگار ادیسه، در داستان خود از غذایى نام برد ه که بى شباهت به سوسیس هاى امروزى نمی باشد.
دو هزار سال پیش، از نوعی خوراک که روش تهیه آن شباهت زیادی به سوسیس ها و کالباس های امروزی داشت، استفاده می شد. این خوراک از مخلوط گوشت خرد شده با ادویه بلوط تهیه ودر نی های ضخیم که سر وته آن را می بستند، نگهداری می گردید و از لذیذ ترین خوراک هایی بود که رومیان از آن در جشن ها استفاده می کردند.در دوران سلطنت یکی از امپراطوران رم به نام نرو« Nero»، هنگام جشنواره ها از سوسیس بسیار زیاد استفاده می کردند.
محل تولد سوسیس در جهان مورد بحث است اما ادعاى فرانکفورتى ها در این مورد به واقعیت نزدیکتر به نظر مى رسد. آن ها زمان ساخت اولین سوسیس جهان را به سال ۱۴۷۸ عقب مى برند. به تعبیر آنان، این زمانى است که اولین سوسیس فرانکفورتر پا به عرصه وجود گذاشت.
داستانى نیز وجود دارد که خلق سوسیس را منسوب به یک قصاب آلمانى مى داند که در اواخر سده شانزدهم در شهرى به نام کوبورگ مى زیسته است. یوهان پس از ساخت اولین سوسیس، به شکل امروزى، راه به فرانکفورت مى برد و به قولى همانجاست که آنچه ساخته شهره آفاق مى شود.
در اواخر قرن نوزدهم بود که اروپاییان مهاجر با پاى گذاشتن به ساحل اتازونى غذاى محبوب و قابل حمل خود را به ساکنین جدید ارائه کردند. استقبال از این غذا دربندرنیویورک به اندازه ای گسترده بود که سوسیس هاى آب پز در چرخ دستى توسط دستفروشان فروخته مى شد، روشى که هنوز هم کم و بیش برقرار است.
واژه (سوسیس و کالباس) معادل کلمه انگلیسی (Sausage) می باشد. کلمه “sausage” امروزی از واژه لاتین salsus، به معنای نمک سود شده گرفته شده است. این واژه احتمالا در ابتدا در مورد گوشت نمک سود یا عمل آمده به کار می رفته است.
تاریخچه کالباس و سوسیس در ایران
در ایران، ابتدا فردی از ارامنه سلماس در آذر بایجان غربی به نام آرزومان آوانسیان با ماشین کوچک دستی در بندر انزلی شروع به کار کرد و مایحتاج روزانه عده ای از اتباع خارجی و مسیحیانی که در آنجا زندگی می کردند، تهیه می کرد.
دو سال بعد شخص دیگری از اهالی روسیه کارخانه کوچکی را به ظرفیت تولید روزانه ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم کالباس از آلمان وارد کرد از آن به بعد کارخانه را به تهران منتقل و یک نفر متخصص کالباس سازی را از آلمان برای کمک دعوت کرد.سپس اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس با همکاری این دو بنیان گذاری گردید. و در سال ۱۳۳۷ کارخانه بزرگی بنام آزرومان درمحل فعلی کارخانه گوشتیران تاسیس گردید که پس از انقلاب به نام گوشتیران تغییر نام پیدا کرد.
پس از انقلاب، کارخانجات متعددی برای تولید سوسیس و کالباس در کشور تاسیس گردیدبه گونه ایی که در حال حاضر،سالانه در حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ تن سوسیس و کالباس در بیش از ۱۰۰ کارخانه تولید و به بازار مصرف عرضه می شود. هرچند ظرفیت تولید کارخانه های سوسیس وکالباس در ایران بیش از ۳۵۰ هزار تن در سال است.
در حال حاضر مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران ۲ کیلوگرم در است در حالیکه در سایر کشور ها ۴۰ تا ۶۰ کیلو گرم است. همچنین در ایران کمتر از بیست نوع سوسیس و کالباس تولید می گردد،اما در سایر کشور هاتعداد و اسامی سوسیس و کالباس بسیار متنوع می باشد . به گونه ایی که برای مثال در آلمان بیش از ۵۰۰ نوع سوسیس و کالباس تولید و عرضه می گردد.
فرآیند تولید سوسیس و کالباس
فراورده های گوشتی از نظر تکنولوژی تولید به چهار دسته کلی تقسیم می شوند:
سوسیس وکالباس های “حرارت دیده” مانند کالباس های لیونر و مارتادلا و سوسیس های آلمانی و فرانکفورتر.
سوسیس وکالباس های “خام” مانند سالامی و پپرونی.
سوسیس وکالباس های “پخته” مانند کالباس جگر (پاته جگر).
فراورده های گوشتی عمل آمده (خام – پخته) مانند بستورما و ژامبون.
تقریبا کلیه کالباس وسوسیس های تولید شده در کارخانه های فراورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده است . سوسیس وکالباس های “خام” در ایران تولید نمی شود زیرا تکنولوژی تولید آن نسبتا پیچیده است.
سوسیس و کالباس “حرارت دیده ” مخلوط پایدار حاصل از گوشت حیوانات حلال گوشت (مانند گاو، گوساله، مرغ و بوقلمون ونظایر آن)، چربی و آب (به عنوان مواد اصلی) است که همراه با انواع مواد افزودنی مانند آرد، نشاسته، گلوتن، شیر خشک،کازئین، ادویه، سویا، روغن، نمک و سایر مواد مجاز در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب سایر فرآیندهای لازم مانند دود دادن ( که معمولا قبل از عملیات پخت صورت میپذیرند ) برای مصرف خوراک انسان آماده می گردد.
مراحل تولید سوسیس و کالباس متعدد و بسته به نوع محصول تولیدی تا حدودی متفاوت است. اما به طور کلی شامل مراحل زیر می باشد:
چربی های قابل رؤیت گوشت از آن جدا می شود.
گوشت قصابی و بی استخوان می گردد.
گوشت چرخ شده، نمک پاشی می شود .چربی نیز جداگانه چرخ می گردد.
گوشت، چربی و آب همراه با انواع مواد افزودنی در دستگاه کاتر کاملا با یکدیگر مخلوط می شوند و خمیر کالباس تولید می گردد.
خمیر حاصله در پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر و بسته بندی می گردد.
بسته ها از میله های چرخدار آویزان می کنند و در اتاقک حرارت قرار داده و به اندازه ای حرارت میدهند که مرکز آن در حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی گراد حرارت ببیند. (و دود دادن)
شستشو و سرد کردن با آب سرد
نگهداری در سرد خانه (صفر تا ۴+)
اختلاف انواع مختلف سوسیس و کالباس”حرارت دیده ” بیشتر به علت تفاوت در نوع ادویه ها، میزان ونوع چربی به کار رفته،میزان آب افزوده شده و درجه خرد و ریز کردن آن ها و نیز گوشت های نمایشی می باشد .
کالباس وسوسیس از نظر نحوه تولید تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند . مهم ترین تفاوت این است که قطر پوشش در کالباس و میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است .چون درصدآب سوسیس بیشتر است حالت الاستیسیته بیشتری داشته، بنابراین هنگام مصرف آن را سرخ می کنند.
خرید، نگهداری و مصرف
در هتگام خرید سوسیس و کالباس باید توجه کردکه روی بسته بندی آن مشخصات کامل شامل نام ونوع فراورده درصد چربی و پروتئین، نام مواد به کار رفته در فراورده، نام و نشانی کارخانه، شماره پروانه ساخت و تاریخ تولید وتاریخ انقضا درج شده باشد. همچنین سطح مقطع فرآورده های گوشتی باید دارای رنگی یکنواخت ویکسان باشد. رنگ سوسیس وکالباس در شرایط مطلوب صورتی می باشد .هرچه کالباس در زیر دستگاه برش، ریزش کمتری داشته باشد بهتر است زیرا نشان دهنده بافت منسجم کالباس می باشد خرید سوسیس و کالباس هایی که که تغییر رنگ داده یا پوشش آن ها پارگی دارد یا تاریخ تولید و انقضا بر روی آن درج نشده است، توصیه نمی شود.
کالباس و سوسیس باید به اندازه مصرف کوتاه مدت خرید شود . چنانچه مقدار مصرفی کمتر از میزان خریداریشده باشد، مابقی را در یخچال نگه دارید. کالباس و سوسیس در یخچال های خانگی به سرعت بو و طعم سایر موادغذایی را به خود می گیرد بنابر این باید در ظرف تمیز درپوش دار و نفوذناپذیر یا پوشش های مناسب مانند کیسه پلاستیکی یا ورق ها ی آلومینیمی قرار داده شوند.
کالباس و سوسیس باید در قسمت بالای یخچال (۲ تا ۴ درجه) نگهداری شود که در این صورت به مدت یک هفته (۳ تا ۷ روز ) و در صورتی که از بسته بندی خارج نشده باشد، تا دو هفته در یخچال قابل نگهداریاست. نوع خشک و نیمه خشک (برش داده نشده) دو تا سه هفته قابل نگهداری است.
برای نگهداری سوسیس و کالباس به مدت طولانیتر،باید آن ها را داخل کیسههای نایلونی بدون منفذ در یخزن یا فریزر منجمد نمود. در این شرایط مدت نگهداری سوسیس و کالباس تازه به یک تا دو ماه افزایش مییابد اما انجماد طولانی مدت از کیفیت خوراکی آن می کاهد .همچنین انجماد باعث تغییر طعم سوسیس و کالباس دودی می شود.
گاهی مرکز سطح مقطع کالباس به رنگ خاکستری در می آید در حالیکه اطراف آن به رنگ طبیعی می باشد . این تغییر رنگ به علت ماندن بیش از حد در یخچال است.
منبع: مجله غذا
لینک کوتاه: کپی لینک
آموزش پخت کوفته سیاه کرمانشاهی معرفی ساعت هوشمند Pebble Round 2 با نمایشگر جوهر الکترونیک پنیر موزارلا گیلاسی را بپزیم یا خام بخوریم؟ راهنمای کامل مصرف طرز تهیه مربای هویج بدون شکر؛ با عسل مخصوص رژیمیها اکسیر جوانی پوست و مو؛ ۳ دانه روغنی که باید بشناسید کدام گوشی محبوب زودتر از همه اندروید ۱۶ گرفت؟ حلقه طلای ۸۰۰ ساله صحیح و سالم از دل خاک بیرون آمد طرز تهیه باسلوق رژیمی و سالم با شیره انگور راز هرم شناور؛ معمایی که باستان شناسان را شگفتزده کرد آیا اوپو Find X9s قویترین دوربین سال ۲۰۲۵ را دارد؟ رونمایی از تلگرام تمام شیشهای نسخه ۲۰۲۶ راهنمای جامع شستشوی ملحفه ابریشمی در خانه کالری تن ماهی چقدر است؟ آموزش ساخت کولاژ و نقاشی برجسته با حبوبات در خاطرات ناصرالدینشاه؛ تنبلی در دربار و شیوع وبای شدید در بصره
اخبار و تحلیل های ترکیه