تاریخ:
کاردستی جالب دانشآموز سیستان و بلوچستانی: پدافند! 
درس چهل و هشت
میزان اسیدهای چرب ترانس در شیرینیهای ایرانی
نتایج یک پژوهش نشان میدهد اسیدهای چرب ترانس در برخی شیرینیهای سنتی ایرانی بالاتر از حد استاندارد است و مصرف این محصولات میتواند خطری جدی برای افراد دارای چربی خون بالا محسوب شود.
به گزارش ایسنا، جامعه سالم زیربنای توسعه هر کشوری است. الگوی تغذیهای نامناسب و مصرف بیش از مقادیر توصیه شده غذاهای حاوی روغنهای هیدروژنهشده با مقادیر زیادی ایزومر ترانس از جمله در فرآوردههای شیرینی، از علل عمده ابتلا به بیماریهای غیرواگیردار معرفی شده است. محققان در پژوهشی پروفایل اسیدهای چرب ترانس در شیرینیهای سنتی ایرانی توزیع شده در شهر اصفهان را بررسی کردهاند.
در این پژوهش آمده است: «اسیدهای چرب ترانس زمانی ایجاد میشوند که چربیها و روغنها با استفاده از تکنیکهای صنعتی مانند هیدروژناسیون مورد اصلاح قرار گیرند. در طول این فرآیند، روغن سخت میشود و این عمل باعث بهبود ویژگیهای حسی و بافت روغن، افزایش طول عمر و مقاومت به گرمای مکرر میشود. علاوه بر این، قیمت پایینتر این روغنها نسبت به چربیهای حیوانی، باعث شده است که جایگزین خوبی برای چربیهای اشباع حیوانی و کره باشند.»
نویسندگان این مقاله میگویند: «بر اساس ضوابط فنی برچسبگذاری مواد غذایی معاونت غذا و داروی ایران در سال ۱۳۸۹، درج میزان و حد مجاز دریافت روزانه TFAs، در صد گرم از ماده غذایی الزامی است و TFAs کل غذاها باید حداکثر یک درصد از چربی کل آن باشد.»
بر اساس آن چه در این مقاله آمده است، در این مطالعه توصیفی- تحلیلی که به طور مقطعی انجام گرفت، در کل ۳۶۹ عدد نمونه از ۲۳ نوع از شیرینیهای سنتی ایرانی از برندهای مختلف و از فروشگاههای چند منطقه از سطح شهر اصفهان خریداری شد. در مجموع ۱۱۷ نمونه شیرینی بدون بستهبندی و ۲۵۲ نمونه با بستهبندی از فروشگاهها خریداری شد. این نمونهها، سپس در شرایط نگهداری در دمای ۲۵ درجه به آزمایشگاه منتقل شدند. نمونهها به دو گروه شیرینی سنتی فلهای و شیرینی سنتی تولید شده به روش صنعتی تقسیمبندی شدند.
پس از انجام آزمایشهای مختلف بر روی نمونهها، نتایج نشان داد میانگین TFAs در همه نمونهها برابر با ۰.۲ ± ۱.۶ در چربی کل بود. حداقل میزان TFAs در لوز(۰.۰۴ درصد) و حداکثر میزان آن در کلوچه (۷.۹ درصد) اندازهگیری شد.
محققان میگویند: «در این تحقیق مشاهده شد نمونههایی با مقدار TFAs پایین (کمتر از یک درصد) مقدار بیشتری از اسیدهای چرب چند غیراشباعی داشتند(نان خرمایی و کیک یزدی). این موضوع نشان داد که میتوان با اصلاح فرمولاسیون شیرینی و افزایش دادن نسبت روغنهایی با محتوای اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع به جای روغنهای هیدرژنه، میزان TFAs را کاهش داد. »
در این مقاله بیان شده است: «TFAs در همه شیرینیهای مورد نیاز در این مطالعه اندازهگیری شد. شیرینیهای نان خرمایی، کیک یزدی و گردویی به دلیل میزان کمتری از TFAs و میزان بالاتری از اسیدهای چرب از انواع تک و چند غیراشباع، سالمتر از سایر شیرینیها ارزیابی شدند. محدود کردن مصرف کلوچه، کیک کشمشی، شیرینی برشتوک، کرکی و نخودچی به دلیل میزان بالای TFAs لازم به نظر میرسد. با وجود این که در برخی محصولات، پایینتر بودن میزان TFAs در نمونههای دارای بستهبندی نسبت به نمونههای بدون بستهبندی مشاهده شد، اما در بررسی کل نمونهها اختلاف آماری معناداری بین نمونههای بابستهبندی و بدون آن دیده نشد.»
نویسندگان این مقاله که در اولین شماره نهمین دوره مجله بهداشت و توسعه منتشر شده است، ندا قضاوی، دکترای تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد، ابراهیم رحیمی و امیر شاکریان، استاد گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد و زهرا اسفندیاری، استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان هستند.
لینک کوتاه: کپی لینک
۴ مکمل ضروری که جذب ویتامین D را چند برابر میکنند سوبارو لئونه آر ایکس توربو؛ نگاه خاص هوش مصنوعی به اوج مهندسی ژاپن (+عکس) واکنش نفیسه روشن به تغییر چهرهاش در ۶ ماه اخیر (عکس) این ماده هم فلز است و هم شیشه! روزنامه شرق: به منتقدان اجازه دهید در باره راه خروج از شرایط جنگی صحبت کنند عکس یادگاری کارگران جاده چالوس؛ سال 1312 پرفروشترین و محبوبترین برندهای خودرو در ۶۱ کشور جهان + برند مورد علاقه ایرانیان! لحظات اصابت گلوله های آتشین روسیه به کی یف، پایتخت اوکراین: تصاویر سهمگینی که به سینما می مانند!(فیلم) تعیین مجازات برای قیاسی و سیدابوطالب حسینی و دیگر «افراد بیتفاوت به جنگ رمضان» راز پشت «پرواززدگی»؛ چرا سفر به شرق، ما را بیشتر خسته میکند؟ تقویم روز خورشید رکورد زد؛ طولانیترین فوران رادیویی ثبتشده تاریخ ۱۹ روز ادامه داشت صف طولانی زنان تهرانی در میدان مشق در دوران قاجار (عکس) ترامپ پشت خط به نتانیاهو چه گفت؟ افشای تماس جنجالی که همه را شوکه کرد/ افشای این تماس پیغامی برای ایران بوده؟ این ۷ خوراکی در بدن مثل کولر عمل میکنند!