کد خبر ۹۱۶۹۶
تاریخ انتشار: ۱۷:۲۸ - ۰۳ آذر ۱۳۸۸ - 24 November 2009
گراني يکباره کله‌پاچه در تهران
سليمان محمدي:پاچه‌ها يکي‌يکي از لوله آويزان از سقف پايين مي‌افتادند. کله‌ها دسته‌دسته با چرخ وارد مي‌شدند. با اين سر و دست‌هاي پشمالو بيشتر مي‌شد يک گوسفند زنده را تصور کرد تا يک دست کله‌پاچه.

اين همان‌جا است که اين سر و پاها قرار است به هيئت کله‌پاچه دربيايند. جايي که تاکنون هيچ خبرنگاري داخل آن نرفته است (هنوز هم نفهميدم آن همه اصرار وزارت بهداشت بر نرفتن خبرنگاران آن هم با دوربين به يک کشتارگاه چيست).

همه‌چيز عادي است، فقط کمي خونين و مالين. سرودست‌ها از سالن کشتارگاه به سالن کله پاک‌کني مي‌آيند. هفت، هشت کارگر حرفه‌اي با سرعتي عجيب روي پاچه‌ها کار مي‌کردند. بعد از نزول دست و پاهاي گوسفند از سقف، سريع جمع‌شان مي‌کردند. پاچه‌ها را در حوض آب‌جوش فرو کرده و کمي نگه مي‌داشتند، سم‌هايشان را در مي‌آورند و چند‌نفر هم مو‌هايش را مي‌کندند. 
کمي آن‌ور‌تر کله‌ها به همين هيئت در حوض آب جوش مي‌رفتند و کچل تحويل آن يکي ميز مي‌شدند. آنجا هم دستي سر و رويشان مي‌کشيدند، گوش‌هايشان را بريده و راهي کز‌دادن مي‌شدند.

کم‌کم دست و سر گوسفند هيئت کله‌پاچه به خودشان مي‌گرفتند. بعد از اينکه کز داده مي‌شدند و مويي روي آنها ديده نمي‌شد، يک کارگر حرفه‌اي با يک ضربه ساتور کاسه سرش را دوتا کرده مغزش را درآورده و راهي بسته‌بندي مي‌کرد؛ الان ديگر کاري ندارند جز رفتن توي ديگ کله‌پزي.
کله پاک مي‌شود؛ داروي نظافت يا آب جوش؟

انگار همه‌جا اين همه داستان نيست. مسوول سالن کله‌پاک‌کني اصرار داشت که سر و دست‌ها اينجا تنها با آب جوش پاک مي‌شوند؛ ٧٠ درجه جوش براي کله و ٥٠ درجه براي پاچه. کمي کنجکاوي بين اين اصرار معلوم کرد که بعضي جاها اين کار به جاي آب جوش با داروي نظافت انجام مي‌شود! البته دامپزشک حاضر اين اميد را داد که محل‌هاي تحت نظارت وزارت بهداشت حق ندارند اين کار را بکنند.

اين همه داستاني بود که مسوولان وزارت بهداشت تلاش داشتند سربسته بماند. اين قصه اما آنجا پر غصه مي‌شود که سه ماه اخير به دليل کمبود کشتار اين کشتارگاه‌ها، قيمت همين يک دست کله‌پاچه خام تقريبا دو برابر شده است. همين افزايش قيمت هم باعث شده که قيمت يک دست کله‌پاچه آماده در طباخي از ١٤ هزار تومان به ٢٠ هزار تومان برسد.

اينگونه کله‌پاچه هم هويت خود را از دست داده است. غذايي که قديم‌ها بيشتر قوت طبقه پايين جامعه بود، امروز تنها از گلوي اغنيا پايين مي‌رود.

طباخ کله‌پزي سالار گله مي‌کند که ديگر هر غني‌ای هم قدرت خوردن کله دستي ٢٠ هزار توماني را ندارد: «با اين قيمت‌ها ديگر قشر بالا هم نمي‌آيند کله‌پزي، کاري کرده‌اند که ديگر آنها هم نمي‌آيند. به خدا مشتري‌‌اي داشتيم که هفته‌اي چند بار مي‌آمد اما الان ماهي يک بار هم نمي‌آيد. قشر ضعيف هم که اصلا نمي‌توانند بيايند. يک دست کله‌پاچه هفت، هشت هزار توماني را ١٤ هزار تومان مي‌گيريم، حالا حساب اجاره مغازه و کارگر و سرويس و... را هم بکنيد، همه‌اش ضرر مي‌شود.»

محسن همه اين تقصير‌ها را متوجه اتحاديه‌شان مي‌داند: «اتحاديه ما نمي‌تواند قيمت را کنترل کند، همه فشارش تنها روي مغازه‌دار است. هيچ ارگاني هم نيست بگويد چرا قيمت يکهو اينقدر بالا رفته است. زماني که کسي مي‌خواهد مغازه‌اي باز کند، اولين مدعي اتحاديه است اما وقتي دلالان قيمت را در عرض يک هفته دوبرابر مي‌کنند، اتحاديه‌اي نيست که دنبال حق ما برود.»

بالا رفتن يکباره قيمت کله‌پاچه اين روزها حسابي مساله شده است. مساله‌اي که عزيزپور، مدير يکي از بزرگترين کشتارگاه‌هاي صنعتي ايران، کشف دليل آن را بسيار ساده مي‌داند: «سال ٨٦ در طرح خشکسالي به جاي اينکه علوفه دام‌ها را تامين کنند، دام را از بين بردند و يک ميليون دام که بايد زادوولد مي‌کردند در طرح خشکسالي کشتار شدند، در نتيجه ميزان دام در مملکت پايين آمد. الان وقتي چهار هزار راس کشتار روزانه به هزار راس رسيده است، به‌تبع آن جگر و کله پاچه هم کم مي‌شود و قيمت بالا مي‌رود.»

عزيز‌پور مي‌گويد اگر اجازه بدهند کشتارگاه‌ها به طريق هوايي و طبق ضوابط و قوانين دام را قرنطينه و وارد کنند قيمت گوشت حداقل کيلويي دو تا سه هزار تومان پايين مي‌آيد: «متاسفانه مجوزها همه به دلال‌ها و واسطه‌ها داده مي‌شود، پس هم گوشت فوق‌العاده گران درمي‌آيد هم آلايشش. گوسفندي که وارد ميدان دام مي‌شود تا به بيرون آمدن حداقل ١٠ هزار تومان هزينه برمي‌دارد. جايي که نه ماليات دارد نه هزينه نگهداري و نه ماشين‌آلات؛ ولي يک کشتارگاه که حداقل ١٠ميليارد تومان در آن سرمايه‌گذاري شده متاسفانه ٥٠٠ تومان هم نمي‌تواند بگيرد. چون ظرفيت خالي است و دامي نيست. در اين شرايط کشتارگاه‌ها حتي نمي‌توانند حقوق کارگران‌شان را بدهند.»

او در پاسخ به اينکه راهکار پايين آمدن قيمت گوشت، کله‌پاچه و جگر، حذف دلال‌هاي اين حوزه است، تنها راهکار را اجراي قانون مي‌خواند: «راهکار اجراي قوانيني است که موجود است و از طرف سازمان دامپزشکي و وزارت جهاد کشاورزي اجرا نمي‌شود. مجوزها بسيار بيشتر از حد قانوني صادر شده، مجوز بايد بر اساس تعداد دام صادر شود اما متاسفانه در تهران براساس روابط تعداد کشتارگاه‌ها را بسيار زياد کرده‌اند. سازمان دامپزشکي مجوز کشتارگاه را به يکي مي‌دهد، بسته‌بندي را به يکي ديگر ميدان دام را به يکي و کله‌پاک‌کني را به فرد ديگري مي‌دهد. پس امکان فرآوري همه اينها هم با هم نيست که اين باعث مي‌شود هيچ‌گاه اين قوانين رعايت نشود.»
عزيزپور مشکل ديگر را واردات دام و گوشت مي‌داند که آن هم کاملا دست دلال‌ها و واسطه‌ها است؛ «قشري که سرمايه‌گذاري و اشتغالزايي کرده، عملا امکان رقابت با آنها را ندارد و در تنظيم بازار هيچ نقشي ندارند.»

با اين شرايط هم او مشکل گراني گوشت و مشتقاتش را به آساني قابل‌حل مي‌داند: «اگر دولت برنامه‌ريزي درستي مي‌کرد دست تمام اين واسطه‌ها کوتاه مي‌شد اما دامپزشکي و استانداري و فرمانداري هرکدام يک قانون مي‌گذارند. دولت اگر يک ريال هم به ما ندهد اما قوانين را درست اجرا کند، ما گوشت تهران را حداقل با بيست درصد پايين‌تر از قيمت فعلي به مصرف کننده مي‌دهيم.»
گراني نان کله‌پزها را آجر کرده با اين حال کله‌پاچه هنوز با قيمت ١٤ هزار تومان به دست طباخي‌ها مي‌رسد و همين مساله هم قيمت يک دست کامل کله‌پاچه را تا بيست هزار تومان بالا برده است. گراني‌ای که کله‌پزي‌ها هم دل‌خوشي از آن ندارند، چون نان آنها را هم آجر کرده است.

محسن مي‌گويد: گراني‌ها نه‌تنها سودي به آنها نمي‌رساند، بلکه با کم‌کردن مشتري، به آنها لطمه هم مي‌زند: «فرقي به حال ما ‌نمي‌کند، ما دوست داشتيم جنس خام را دستي دو هزار تومان مي‌گرفتيم و چهار هزار تومان مي‌فروختيم، برايمان بهتر هم بود، حداقل مشتري داشتيم. الان همه فکر مي‌کنند ما کله‌پاچه را گران کرده‌ايم. در حالي که ما روزانه با ١٨ ساعت کار و اين همه هزينه، از هر دست کله‌پاچه چهار، پنج هزار تومان سود مي‌بريم.»

کله‌پاچه ١٤ هزار توماني، صبح توسط دلال‌ها به دست کله‌پزها مي‌رسد. تا ظهر آن را پاک مي‌کنند و از ظهر تا چهار صبح آن را در ديگ‌هاي بزرگ بار مي‌گذارند. در اين مدت هم مدام بايد به آن سر بزنند، به‌قول خودشان بار را زيرورو کنند تا سر نرود يا يک طرف آن نسوزد و طرف ديگر آن نپخته بماند.

طباخ‌ها با اين شرايط از صبح تا صبح سرکار هستند و تنها دو فرجه يک تا چهار ظهر و يک تا چهار صبح در مغازه‌شان به روي مشتري بسته است که در اين مدت هم يا در حال آماده‌کردن بار هستند يا در حال تميز‌کردن و انجام امور مغازه؛ اموری که درنهايت به دادن يک دست کله‌پاچه ١٨ تا ٢٠ هزار توماني مي‌انجامد.

 با اين وجود كله‌پاچه هنوز هم مشتريان خاص خود را دارد.

طباخ يکي از کله‌پزي‌هايي که ترجيح مي‌دهد نام مغازه‌اش برده نشود از «کفتربازهايي» مي‌گويد که هنوز هم سر کله‌پاچه شرط مي‌بندند: «هنوز هم چند مشتري کفترباز دارم که شرط‌شان را روي کله‌پاچه مي‌بندد و ماهي يکي دوبار مي‌آيند و چند دست مي‌برند.»

کله‌پاچه‌هاي صادراتي هم داستاني دارد. محسن مي‌گويد يک مشتري دارد که پدرزن غرب‌نشينش حسابي کله‌پاچه دوست دارد و آنجا دستش به جايي نمي‌رسد. هر از چندگاهي او يک دست کامل براي آقا داماد فريز مي‌کند، او هم آن را هوايي روانه اروپا مي‌کند.

هرچند غربي‌ها حسابي از کله‌خوري شرقي‌ها بيزارند اما بچه‌هاي طباخي ساعي هم مي‌گويند که چند مشتري ثابت خارجي دارند. آنها هم قصه‌هاي زيادي از کله‌هاي فريزشده و روانه
 اروپا کرده دارند. شب کشته‌شدن ابن‌ملجم هم شب کله‌خورها است. در اين شب هم که اواخر ماه رمضان است، برخي طبق يک سنت قديمي راهي کله‌پزي‌ها مي‌شوند. بر همين اساس شب بيست و سه ماه رمضان هم طباخي‌ها حسابي شلوغ هستند.با همه اين احوالات کله‌خوري ديگر کار هر‌کس نيست و کله‌پزي‌هاي پايين شهر کارشان کم‌کم سکه مي‌شود. کار به آنجا رسيده که رئيس اتحاديه طباخان چندي پيش از آنها خواست که براي ورشکست‌نشدن تنها به بالا شهرها فکر کنند؛ يعني کله‌پاچه هم به همين راحتي از سفره طبقه پايين دريغ شد.

منبع: فرهیختگان
ارسال به تلگرام
ارسال به دوستان
پربازدید ها
تورهای لحظه آخری
علم و فناوری