تاریخ:
سمبوسه پیتزایی بسیار سریع و خوشمزه 
درس چهل و هشت
در عصارههای آماده، چه میزان از ترکیبات گوشتی به کار رفته؟/ عامل لذیذ بودن عصارهها چیست؟
به گفته یک متخصص علوم و صنایع غذایی، درصد فوقالعاده کمی از عصارههای آماده را آب گوشت و مرغ تشکیل میدهد و بیشتر حجم این عصارهها حاوی ترکیباتی نظیر نشاسته، روغن هیدروژنه، پروتئین گیاهی و افزودنیهای دیگر است.
پرسشی که اغلب از سوی خانوادهها مطرح میشود این است که آیا در عصارههای آماده گوشت و مرغ از بافت و پروتئین حیوانی استفاده میشود یا مواد طعمدار، عامل ایجاد عطر و طعم این عصارههاست.
به گزارش خبرآنلاین، دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ارتش می گوید: امروزه از عصارههای آماده، برای طعم دار و غلیظ کردن خوراکها، خورشها و سوپهای گوشتی استفاده میشود. در صنعت برای تهیه عصارههای گوشتی از گوشتهای سفید و قرمز درجه دو مثل گوشت مرغ مادر که بافت سفت و دیرپزی دارد و یا گوشت قرمزی که برای مصارف خانگی یا رستورانی مناسب نیست، استفاده میشود. این گوشتها از نظر بهداشت و سلامت مشکلی ندارند.
حضور کم رنگ ترکیبات گوشتی در عصارهها
در کارخانجات، گوشتها را پخته و عصاره آنها را میگیرند. درصد فوقالعاده کمی از عصارههای آماده را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و بیشتر حجم این عصارهها حاوی ترکیباتی نظیر: نشاسته، روغنهای هیدروژنه، پروتئین گیاهی، ادویه جات و طعم دهندههایی چون گلوتامات سدیم و... است.
با توجه به اینکه در صنعت برای عصارهگیری، از گوشتهای درجه دو استفاده میشود و ترکیبات گوشتی درصد کمی از عصارهها را شامل میشود، ویتامینها، املاح و پروتئینهای موجود در عصارههای آماده بههیچوجه با عصارههایی که در خانه از گوشت گرفته میشود قابل مقایسه نیست و افراط در مصرف آنها میتواند مشکلساز شود.
نشاسته، عامل غلظت دهی عصارهها
عصارههای آماده برای افراد در حال رشد به خصوص کودکان و نوجوانان جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ نیستند و فقط به عنوان طعمدهندهای مجاز قابل استفادهاند. یکی از خصوصیات عصارههای آماده، غلظت بالایی است که در انواع خورشها، خوراکها و سوپها ایجاد میکند و برخی افراد گمان میکنند غلیظشدن غذا با افزودن این عصارهها نشانه کیفیت بالا و مغذی بودن چنین محصولاتی است. در صورتی که غلظت این عصارهها به دلیل مقدار نشاستهای است که در ترکیبات آن به کار رفته است. نشاسته میتواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند.
افزودنی لذیذ اما شور در عصارهها
دکتر دباغمقدم میافزاید، علت طعم شور این عصارهها به علت افزودن مونوسدیم گلوتامات به آن است. این ترکیب نوعی افزودنی پودری سفید رنگ شبیه نمک یا شکر است و به تنهایی مزهای ندارد، اما در کنار دیگر ترکیبات بهخصوص موادگوشتی تشدیدکننده طعم است و سبب ایجاد طعم مطبوع در غذاهای صنعتی میشود.
این ماده نوعی افزایشدهنده حس چشایی است یعنی میتواند پرزهای زبان را تحریک کند تا بهترین و قویترین طعم را از ماده غذایی دریافت کرده و از خوردن آن لذت ببریم. نکته مورد توجه اینکه این ترکیب حاوی سدیم مخفی است و تمام متخصصان تغذیه به افراد مستعد یا مبتلا به فشارخون بالا توصیه میکنند از این عصارهها با احتیاط استفاده کنند. اضافه کردن نمک به غذاهای حاوی عصارههای آماده به افراد سالم هم توصیه نمیشود.
کپک زدگی عصارهها در محیط مرطوب
با توجه به اینکه عصارهها شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد را ندارند میتوان آنها را در جای خشک و خنک و نه در محیط یخچال، نگهداری کرد. اما به محض باز شدن بستهبندی، محصول مستعد فساد میشود و باید آن را دربسته بندی خودش درون ظروف درب دار به دور از رطوبت قرار داد تا دچار کپک زدگی نشود. در نهایت توصیه به مصرف عصارههای خانگی و محدود کردن استفاده از عصارههای آماده حتی به جای نمک مصرفی است.
لینک کوتاه: کپی لینک
آغاز احداث مسیر جایگزین پل B۱ حضور «دختر داعشی پایتخت» با ظاهر عروسکی در اکران «کلینیک رویا» (+عکس) استیضاح وزیر به دلیل اتصال اینترنت؟ اختلاف ایران و آمریکا درباره آزادسازی پولهای بلوکه شده گروسی: حمله به تاسیسات اتمی در هر کجا «ممنوع» است رسانه عبری: کابینه امنیتی اسرائیل آتش بس با لبنان را تصویب نکرد نشست مشترک نمایندگان ایران، چین و روسیه با گروسی امام جمعه تهران: از موشکهای نقطه زن به بیانیههای نقطه زن رسیدهایم قحطی دیگر تابو نیست!/ خدا حاج اسدالله عسگراولادی را بیامرزاد آلبانی ؛ اعتراض علیه واگذاری جزیره به داماد ترامپ (+عکس) / شعار معترضان: «کشور، فروشی نیست» موافقت رهبر انقلاب با عفو یا تخفیف مجازات بیش از دو هزار زندانی زیدآبادی: زورگویی مردم را از وطن میراند هشدار تخلیه فوری اسرائیل برای ۹ شهر و روستا در جنوب لبنان یک نخ سیگار؛ ۱۱ دقیقه زندگی! تاج تهدید کرد: اگر آمریکا به همه تیم ملی ویزا ندهد، شاید تصمیم دیگری بگیریم