تاریخ:
درس نود و چهار
چرا بعضی ماستها كش میآیند؟
ماست قالبی از نظر بافتشناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژلمانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته بندی میشود.
مطالعات جدید نشان می دهند گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست.
از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست همزده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژلبندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته بندی انجام میشود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می گیرد؛ بهطوری كه اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده ای ژلمانند وارد قاشق می شود.
ماست قالبی از نظر بافتشناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژلمانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته بندی میشود.
مهمترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست همزده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی كه جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمیكنند، «گرانرو» میگویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شلبودن بافت ماست الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممكن است ماستی غلظت كمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.
گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگی دارد: فرایند تولید (بدون اینکه ماده خاصی به آن اضافه شود)، درصد چربی (عامل مهمی در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شیری، درصد و نوع استارترها یا میکروبهای به کار رفته در تهیه ماست و افزودن پایدارکننده (افزودنی). بنابراین، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست و ممكن است بافت ماست در اثر فرایند تولید (درصد چربی و ماده خشك بالا) یا افزودن پایداركننده سفت شده باشد.
پایداركنندهها (افزودنیهای صمغی) پروتئینی یا کربوهیدراتی هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفت تر شدن آن میشوند. البته این مواد باید براساس استاندارد ملی فقط به ماستهای همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودنیهای صمغی كه به ماست اضافه میشوند، کالری ندارند و غلظتشان كم است، اما از آنجا که ماست با درصدهای چربی مختلف در بازار موجود است، بیشتر ماستهای موجود پرچربند (4.5 تا 5 درصد) و در واقع ماهیت چرب بودن طوری است كه بافت ماست سفتتر میشود، در نتیجه کالری آن قطعا افزایش خواهد یافت.
البته ماستی خوب است که بدون استفاده از افزودنی و با روشهای دیگر در فرایند تولید بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر این، براساس استاندارد بهداشت موادغذایی، اگر پایداركننده به ماست افزوده شده باشد، باید حتما روی بسته بندی آن قید شود.
پربیننده ترین پست همین یک ساعت اخیر
تماشاخانه
از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست همزده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژلبندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته بندی انجام میشود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می گیرد؛ بهطوری كه اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده ای ژلمانند وارد قاشق می شود.
ماست قالبی از نظر بافتشناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژلمانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته بندی میشود.
مهمترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست همزده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی كه جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمیكنند، «گرانرو» میگویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شلبودن بافت ماست الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممكن است ماستی غلظت كمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.
گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگی دارد: فرایند تولید (بدون اینکه ماده خاصی به آن اضافه شود)، درصد چربی (عامل مهمی در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شیری، درصد و نوع استارترها یا میکروبهای به کار رفته در تهیه ماست و افزودن پایدارکننده (افزودنی). بنابراین، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست و ممكن است بافت ماست در اثر فرایند تولید (درصد چربی و ماده خشك بالا) یا افزودن پایداركننده سفت شده باشد.
پایداركنندهها (افزودنیهای صمغی) پروتئینی یا کربوهیدراتی هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفت تر شدن آن میشوند. البته این مواد باید براساس استاندارد ملی فقط به ماستهای همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودنیهای صمغی كه به ماست اضافه میشوند، کالری ندارند و غلظتشان كم است، اما از آنجا که ماست با درصدهای چربی مختلف در بازار موجود است، بیشتر ماستهای موجود پرچربند (4.5 تا 5 درصد) و در واقع ماهیت چرب بودن طوری است كه بافت ماست سفتتر میشود، در نتیجه کالری آن قطعا افزایش خواهد یافت.
البته ماستی خوب است که بدون استفاده از افزودنی و با روشهای دیگر در فرایند تولید بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر این، براساس استاندارد بهداشت موادغذایی، اگر پایداركننده به ماست افزوده شده باشد، باید حتما روی بسته بندی آن قید شود.
لینک کوتاه: کپی لینک
دو جامعه بومی آمازون پایینترین نرخ زوال عقل در دنیا را دارند؛ راز سلامت مغز آنها چیست؟ بهنوش بختیاری: اصلا لذتی نبردم امیر حسین قیاسی: ۶ ماه وانمود کردم دختر هستم ۵ راه برای از کار انداختن ناوهای هواپیمابر آمریکا؛ این غولهای دریایی چگونه شکست میخورند؟ دیدار ویتکاف - عراقچی در آمریکا / صداوسیما: ویتکاف به دیدار اصرار داشت توقف پروازهای ایران به بغداد، عمان و جمهوری آذربایجان یکی از تکان دهندهترین سکانسهای نمایش گرسنگی در قرن حاضر (تماشا کنید) دیدار زلنسکی و ترامپ در حاشیه مجمع عمومی سازمان ملل الهام شعبانی: هیچ مشکلی با محمد رضا گلزار نداشتم همسویی 5 کشور با تروئیکای اروپایی علیه ایران: اختلال در تنگه هرمز و باب المندب غیرقابل قبول است مدیرعامل روس اتم: در حال افزایش کارکنان در نیروگاه بوشهر هستیم واکنش ستادکل نیروهای مسلح و قرارگاه خاتمالانبیا به ادعاهای ترامپ: به استیصال رسیده است سقوط جنگنده اف-۱۶ در پایگاه آمریکایی در آلمان عراقچی خطاب به همتای ایتالیایی: میزبانی از پایگاههای آمریکا، همدستی در تجاوز است ویتکاف: نشست با ایرانیها بهخوبی پیش رفت