خطرات استفاده مکرر از روغن‌های سرخ کردنی

كارشناس مواد غذایي گروه روغن‌هاي خوراكي اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو، نسبت خطرات حرارت دهی و استفاده مکرر از روغن های سرخ کردنی در فست فودها هشدار داد.

مهندس وحيده شايگان، كارشناس مواد غذایي گروه روغن‌هاي خوراكي اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو با اشاره به تأثیرحرارت دهی و استفاده مجدد بر کیفیت ، سلامتی و ایمنی روغن های خوراکی، گفت: غذا و تغذيه يكي از ابعاد اساسي زندگي، سلامت و رفاه جامعه است، از ديدگاه توسعه ملي ، عدالت اجتماعي و رشد اقتصادي، تأمين غذاي كافي، سالم و مطمئن، محور اصلي و تعيين كننده در بستر حركت انسان محوري است و بيمارهاي ناشي از غذا، نيروي بازدارنده، قوي و موثر برفرآيند توسعه ملي محسوب مي‌شود.

وی ادامه داد: بر اساس شواهد موجود، جامعه به سرعت دوران گذر تغذيه اي را پشت سر مي گذارد كه نشانه هاي هشدار دهنده آن، گسترش بيمارهاي قلبي و عروقي به عنوان اولين عامل مرگ و مير ناشي از بيماري هاي غير واگير دار و نيز ديابت، انواع سرطان ها و چاقي در سطح كشور به ويژه شهرهاي بزرگ است.

شایگان، اظهار کرد: از عوامل مهم زمينه ساز این مهم مي‎توان به سبک زندگي شهر نشيني، عدم تحرک، استرس ها و نيز عامل مهم ديگر يعني فرهنگ و عادات نادرست غذايي، تمايل مردم به مصرف غذاهاي آماده به مصرف چرب به ویژه فست فود اشاره کرد.

كارشناس مواد غذایي گروه روغن هاي خوراكي اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی سازمان غذا و دارو، عنوان کرد: اين عوامل در كاهش سن سكته نيز بي تاثير نبوده است. لذا در جامعه امروز، مرگ و مير افراد ميان سال و جوان ناشي از سكته‌هاي قلبي و بروز بیماری های مزمن اصلاً دور از انتظار و شگفت انگيز نيست.

شایگان، تصریح کرد: فقدان يا ناكار آمدي افراد متخصص، درست در زماني كه هزينه هاي سنگين براي تحصيلات آنها به اتمام رسيده و زمان خدمت به ميهن فرارسيده، خسارات جبران ناپذير اقتصادي بر پيكره دولت و نيز مالي و رواني بر خانواده ها تحميل مي شود.

وی بیان کرد: در این میان نقش روغن ها وچربی ها در تغذیه انسان یکی از مهمترین زمینه‌های مورد بررسی در علم تغذیه بوده است.

این کارشناس با بیان اینکه فوائد وخطرات ناشی از مصرف چربی های خوراکی همواره در منابع علمی ورسانه های جمعی مطرح می شود، گفت: اهمیت این گروه از مواد غذایی به گونه ای است که نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبه های تجارت جهانی نیز اهمیت فوق العاده ای دارد.

شایگان، با اشاره به اینکه در سال های اخیر، شاهد تغییرات وسیعی در سبک زندگی و نحوه تغذیه مردم هستیم، افزود: تمایل و گرایش جوانان به صرف غذاهای آماده، چرب و یا سرخ شده در روغن های خوراکی وضعیت جدیدی را رقم زده به گونه ای که مصرف روغن های خوراکی در دهه اخیر چندین برابر شده است و به تبع آن تولید جهانی اینگونه محصولات همچنان رو به افزایش است.

كارشناس مواد غذایي گروه روغن هاي خوراكي اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی سازمان غذا و دارو خاطرنشان کرد: روغن های گیاهی در مقایسه با روغن های حیوانی به دلیل عاری بودن آنها از کلسترول و همچنین پائین بودن میزان اسیدهای چرب اشباع و بالا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع ، برای مصرف سالم تر بوده و قابل توصیه است.

وی ادامه داد: با این وجود امروزه مصرف غذاهای سرخ شده در سرتاسر دنیا به ویژه در کشورهای در حال توسعه به شدت رو به افزایش است.
شایگان تاکید کرد: متأسفانه دریافت اسیدهای چرب اکسید شده از طریق مواد غذایی در روغنی که به کرات مورد استفاد ه قرار می گیرد ، نیز افزایش یافته و خود به تهدیدی برای سلامتی مصرف کنندگان تبدیل شده است.

وی اظهار کرد: متأسفانه عرضه کنندگان اینگونه مواد غذایی به دلیل افزایش قیمت جهانی روغن‌های خوراکی به منظور صرفه جویی و سودجویی به استفاده نادرست از روغن های خوراکی در سطح عرضه مبادرت می‌کنند.

این کارشناس گفت: زمانیکه روغن سرخ کردنی در دمای بالا مورد استفاده قرار می گیرد ،هیدرو پراکسید ها و آلدئیدها تشکیل می شود و این مواد و ترکیبات سمی به سهولت جذب غذا شده و نهایتا" پس از جذب در دستگاه گوارش وارد سیستم گردش خون می‌شوند.

شایگان، در پایان افزود: پژوهشگران در گزارش های علمی به افزایش قابل ملاحظه فشارخون پس از مصرف غذاهای سرخ شده در روغن های همچون سویا و پالم که چندین بار مورد استفاده قرار گرفته اند، اشاره کرده‌اند و اخیراً تغییرات ماده ژنتیکی و غیر طبیعی شدن ژنها و نیز اختلالات بافت شناسی نیز گزارش شده است.

منبع: سینا