تاریخ:
سوپرگل محمد محبی در دیدار امروز رستوف در لیگ روسیه 
درس سی و هشتم
این قسمت از کلهپاچه را به هیچ عنوان نخورید
ویژگی بارز کلهپاچه، پروتئین باکیفیت و ضرر حتمی آن بالا بردن کلسترول خون است که میتواند در رگهای خونی رسوب و با انسداد عروق ظریف، خونرسانی در قلب، مغز و ریه را مختل و باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی شود. بنا به گفته متخصصان علوم غذایی، مصرف یک یا دوبار این غذا در هفته خطرناک ولی یک یا دو وعده آن در ماه اشکالی ندارد. البته کارشناسان میزان مصرف پاچه را به دلیل میزان پایین چربی محدود نکردهاند ولی مغز، چشم و بناگوش را به ترتیب پرچربترین اجزای کلهپاچه برشمردهاند.
در یک عصر سرد پاییزی، خوردن یک کاسه سیراب شیردان یا ترید آب کلهپاچه البته به همراه تکههای خردشده مغز و بعد از آن صرف یک پرس پاچه، بناگوش، چشم و زبان خالی از لطف نیست؛ غذایی سیرکننده و پرانرژی که خوردن آن در فضای مطبوع و اشتهابرانگیز کلهپزی آن هم در ساعات صبح یا به هنگام عصر دلچسبتر است، اما پرسش مهم آن که چرا میگویند این فرآوردهها حاوی چربی بوده و مصرف زیاد آن تهدیدکننده سلامت است؟
سیرابی و شیردان که چربی ندارد. اگر هم بخواهیم این چربی را به اجزای کلهپاچه نسبت دهیم، فقط مغزآن پرچرب است؛ از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابلخوردن نیست.
پس میتوانیم مغز را حذف و مابقی این فرآوردهها را با خیالی راحت نوش جان کنیم.
واقعیت این است که چربی موجود در فرآوردههای جانبی دام همچون پیه گوشت و دنبه حیوان مشخص و نمایان نیست. این فرآوردهها حاوی چربی اشباع پنهان هستند که با ورود به بدن موجب افزایش سریعتر گلیسیرید و کلسترول خون و در اغلب موارد باعث بروز پاسخهای التهابی در بدن میشوند و بخصوص در بیماران مبتلا به دردهای مفصلی و آرتریت روماتوئید شرایط بیماری را دردناکتر میکنند.
از طرفی به دلیل میزان بالای پورین اسید آمینههایی که به بالا رفتن اسید اوریک خون منجر میشود باعث افزایش اسید اوریک شده و برای مبتلایان به نقرس و نارسایی کلیوی منع مصرف دارد.
حال این سوال مطرح است که زیانآورترین اجزای کلهپاچه و سیراب شیردان کدام قسمت است و کالری و ارزش تغذیهای آن در مقایسه با گوشت قرمز چه میزان است؟ مصرف چه مقدار آن مجاز است و در زمان خرید فرآورده خام باید به چه نکاتی توجه کرد؟
پاچه بهترین، مغز و چشم بدترین
ویژگی بارز کلهپاچه، پروتئین باکیفیت و ضرر حتمی آن بالا بردن کلسترول خون است که میتواند در رگهای خونی رسوب و با انسداد عروق ظریف، خونرسانی در قلب، مغز و ریه را مختل و باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی شود. بنا به گفته متخصصان علوم غذایی، مصرف یک یا دوبار این غذا در هفته خطرناک ولی یک یا دو وعده آن در ماه اشکالی ندارد. البته کارشناسان میزان مصرف پاچه را به دلیل میزان پایین چربی محدود نکردهاند ولی مغز، چشم و بناگوش را به ترتیب پرچربترین اجزای کلهپاچه برشمردهاند.
بد نیست بدانید میزان کلسترول موجود در مغز گاو و گوسفند به اندازه هشت زرده تخممرغ است و در یک وعده مغز گاو به وزن ۱۲۰ گرم بیش از ۲۰۰۰ میلی گرم کلسترول وجود دارد که بسیار بیشتر از مقدار توصیه شده یعنی ۳۰۰ میلیگرم در روز است. علت لذیذ بودن چشم و بناگوش هم وجود همین چربیهاست. به همین دلیل مصرف چشم توصیه نشده است و تاکید برآن است که در صورت استفاده از بناگوش فقط گوشت لخم آن مصرف شود.
همچنین کارشناسان ارزش تغذیهای زبان و گوشت صورت حیوان را همچون گوشت قرمز میدانند و مزیت اصلی آن را ویتامینهای گروه B بویژه B۱۲ عنوان کردهاند. این را هم بدانید که زبان گوسفند در مقایسه با زبان گوساله کالری بیشتری دارد و پرچربتر است در ضمن توصیه میشود از خوردن خرخره که متصل به انتهای زبان است، اجتناب کنید.
چربی سیراب شیردان از گوشت گوسفند کمتر است
سیرابی و شیردان و بخشهایی به نام نگاری و هزارلا از اجزای معده چهار قسمتی نشخوارکنندگان است و بنا به گفته متخصصان تغذیه، مصرف سه تا چهار بار آن در ماه به همراه نان یا برنج در وعده ناهار یا عصرانه محدودیتی ندارد. ارزش تغذیهای آن از نظر چربی و ریزمغذیها مقداری با گوشت تفاوت دارد. پروتئین آن تقریبا مشابه گوشت قرمز و مرغ است، ولی در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند کالری و چربی کمتری دارد و تا حدودی مشابه انواع گوشت کمچرب در نظر گرفته میشود. کلسترول آن در هر صد گرم حدود ۹۷ میلیگرم است که شبیه گوشت گاو کمچرب و کمتر از گوشت گوسفند است. میزان آهن آن با گوشت برابر، ولی درصد روی آن پایین است. در این غذا از جگر سفید یا همان شش حیوان نیز استفاده میشود که از نظر ترکیب و ارزش غذایی با جگر سیاه تفاوت دارد. پروتئین جگر سفید کمتر از جگر سیاه و گوشت ولی بسیار مرغوب است. مقدار چربی آن مشابه یا کمتر از جگر سیاه ولی میزان کلسترول آن بسیار بالا و بیشتر از گوشت کمچرب است. آهن و ویتامین A آن هم چند برابر از جگر سیاه کمتر است.
ترشی، کلسترول و چربی غذا را کاهش نمیدهد
برخی افراد عادت دارند کلهپاچه یا سیراب شیردان را با آبلیمو، آبغوره، سرکه و سیرترشی مصرف میکنند. آنها معتقدند ترشیها تا حدودی چربی و کلسترول موجود در این فرآوردهها را خنثی میکنند و از کالری این غذا میکاهند، اما باید بدانید مواد ترش تنها احساس دهانی را تغییر میدهند و با تجزیه سریع چربیها به هضم و جذب بهتر آن کمک میکند؛ بنابراین نهتنها کاهنده کالری غذا نیستند بلکه موجب جذب بهتر چربی و ورود آن به بافتهای بدن و از سوی دیگر با رفع چربی از دهان و کمک به ترشح بیشتر غدد بزاقی و اسید معده موجب افزایش اشتها شده و تمایل افراد را به مصرف غذاهای چرب بیشتر میکنند. البته این را هم بدانید مواد ترش به دلیل ویتامین C بالا به جذب بهتر آهن فرآوردههای پروتئینی کمک میکنند و از میزان سمیت آن میکاهند.
فرآوردههای بینام و نشان نخرید
اگر حیوانی بیمار باشد این بیماری میتواند از فرآوردههای آن به مصرفکننده منتقل شده و کشنده باشد. بر این اساس اگر قصد طبخ کلهپاچه یا سیرابی در منزل را دارید از خرید فرآوردههای غیرمجازی که در شرایط نامساعد بهداشتی، خارج از یخچال، به صورت روباز، در کنار خیابانهای پررفت و آمد و در مجاورت حشرات موذی عرضه میشود اجتناب کنید.
به هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع همچون عفونت، گندیدگی، تعفن و هر گونه تغییر رنگ در این نوع محصولات مشکوک شوید. هنگام خرید مغز حیوان، رنگ آن را ملاک سنجش قرار ندهید. رنگ مغز به نژاد حیوان بستگی دارد. ملاک بارز مغز فاسد، ظاهر وارفته، خشک و متلاشی آن است. این را هم بدانید رنگ سیرابی براساس تغذیه دام تغییر میکند. به عنوان مثال رنگ سیرابی در فصول تابستان و پاییز سفید رنگ است؛ چون دام از علوفه تازه استفاده کرده، ولی سیرابی زمستان و بهار تیره است، به علت آن که حیوان علوفه خشک خورده و این تغییر رنگ به معنای خرابی این فرآورده نیست.
برای اطمینان از سلامت فرآوردههای جانبی دام بهتر است انواعی را که دارای بستهبندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت از سوی دامپزشکی است انتخاب کنید. این را هم بدانید کله بز و میش در مقایسه با کله گوسفند دیرپز است، طعم مطلوبی ندارد و اغلب ارزانتر است.
منبع: جام نیوز
لینک کوتاه: کپی لینک
شرط تأثیر آزمونهای متوسطه دوم در سابقه تحصیلی اعلام شد بررسی لایحه اصلاح قانون تامین اجتماعی در مجلس؛ فرمول جدید مستمری بازنشستگان تصویب نشد کاخ سفید: مذاکرات با ایران باید بدون عجله انجام شود درخواست نماینده مجلس عراق برای اعطای تابعیت به شیعیان اخراج شده از بحرین هشدار دیدهبان حقوق بشر درباره فاجعه انسانی در جام جهانی ۲۰۲۶ گلایههای تند رویانیان از مدیران پرسپولیس؛ ۱۱ سال مستأجری بابت فداکاری برای باشگاه بمب خبری رومانو؛ بازگشت مورینیو به رئال مادرید قطعی شد پاسخ به سؤالاتی در مورد طرح مذاکراتی ایران مسیر طلایی یوزها برای پایان انتظار ۵۱ ساله در قاره کهن انگلیس افراد و نهادهای ادعایی مرتبط با ایران را تحریم کرد ایتالیا: هنوز هیچ ماموریتی در تنگه هرمز آغاز نشده است وزش باد شدید و رگبار باران در تهران از عصر فردا واکنش آزیتا موگویی کارگردان به برخی فارسی زبانان خارج از کشور: آیا ما هم وطنیم؟ (عکس) جنگ علیه ایران پرمصرفترین ماده شیمیایی جهان را کمیاب کرد رایزنی وزیران خارجه پاکستان و عربستان درباره ایران